馒头不白是什么原因
出锅的馒头不白，主要的原因在这几个方面：
1.用老面做发酵物。老面本身有一个贮存的过程，使用的时间长了，也没有采取一定的补救措施，它的酶性不稳定，导致面团失去了品质，馒头会不白。
2.酸性也不稳定。有的时候，蒸熟的馒头又硬且缺乏光亮，也就是PH值偏低的表现。只有面团的pH值保持在中性的环境下，蒸出的馒头才会有比较满意的白度。
3.面粉的灰分。面粉的灰分越高，麸皮的含量会越大，会直接影响到馒头的光洁度。比如，我们自家磨面，将麸皮留得很少，本身减少了面粉的灰分，馒头会不白；面粉厂加工的面粉，出粉率一般在60――70%，灰份大，蒸出的馒头白。
4.面粉质量的问题。如果面粉厂在加工时，用了出芽麦、新产麦、秕麦或霉变的小麦，面粉中的蛋白质受到了一定的损失，又受温度、湿度等环境的影响，使面粉自身组织成分发生了变化，也可能导致出锅的馒头不白。馒头胚过于膨胀、松塌、成型不好。</u>馒头上锅蒸制前，胚子是必须经过一定时间的醒发。醒发与季节气温有关系，特别是夏季不能超过15分钟，其他季节也要灵活掌握。如果醒发过度了，胚子蓬松了，成品会色泽暗淡，馒头会不白。
白，其实是一种光的反应，例如，同一种面粉水分含量高低不一样，人的感官白度就不同。在一般情说下，面粉水分含量高，馒头发粘，感官白度不如水分含量低的面粉蒸出的馒头白。另外，有些馒头坊为了解决馒头不白的问题，使用了‘馒头改良剂’，出锅的馒头又白又大，口感松软。即使凉了再馏热，馒头仍会白而软，但是这种添加剂是不允许加入的，也完全没有必要。决定馒头品质还是口味，别太在意“白度”。也正如人们喜欢自磨面粉做出面食的味道一样，自然的，才是原味的。也就是说，出锅太白的馒头不一是好馒头。
馒头不白的原因
1、原料。面粉中矿物质对白度的贡献明显，一些带颜色的灰分使面粉和包子馒头发灰；而促进光散射的矿物质或有附着力、吸收力和遮盖力的物质使产品亮而白。一般来说，面粉粒度越粗，麸星大而多，而粉色泽差；面粉粒度越细，麸星小而少，面粉白且有亮度。
2、工艺。相同的配料而制作工艺不同，包子馒头的白度可能有明显差异，说明制作工艺也是包子馒头白度的决定性因素。一般情况下，包子馒头虚软，内部结构细腻，孔洞小而多，有层次时包子馒头白度好。制作工艺不同体现在加水量、和面时间、醒发时间、压面次数、面团PH值、蒸制工艺上面。
