Question

日本料理所用的酱油与中国家常的酱油在使用和成分上有何区别？

Answer 1

1、中国酱油里大多加麸皮，而日本酱油加小麦

中国酱油：豆渣＋麸皮：中国酱油传统做法用的是豆渣加小麦。但在20世纪50年代，为了节约成本，开始大量使用小麦麸皮进行代替。这样做产量是增加了，但酱油色泽变淡，风味也变得单薄了。

日本酱油：豆渣＋小麦：日本酱油的做法是从中国传入，所以也遵循了豆渣加小麦的配方，至今仍然如此。小麦经过焙炒会散发香气，为酱油增添风味，变得浓郁。曾经有段时间，日本物资紧缺，于是也用麸皮代替了小麦来酿酱油，但不久就又用回了小麦。

2、中国采用低盐固态发酵，日本酱油采用高盐稀态发酵

中国：低盐固态发酵：加的盐水浓度低且量小，制成酱醅固态发酵，制作周期短，一个月内就可以完成。中国传统酱油制作讲究「春曲夏酱秋油」，一缸酱需要经历至少半年时间的发酵，才可以抽出第一道酱油。但是现在的做法大大缩短了时间，各种微生物不能丰富生长，味道自然也大打折扣。

日本：高盐稀态发酵：加的盐水浓度高而且量大，制成酱醪稀态发酵。这样制成的酱油风味浓郁香醇，品质很好。日本如今的酱油生产，大都会对细节进行精准控制，制作周期长，保证出品优质且稳定。

3、中国酱油分为老抽和生抽，日本酱油分为浓口、薄口、白、溜、再仕込

中国：生抽和老抽

一缸酱发酵好后，抽出酱油，这是头抽；加入盐水，发酵几天抽出来，是二抽；然后再加盐水，发酵几天抽出来，是三抽。老抽是在生抽基础上加了焦糖，所以颜色更深，更适合给食物上色。

日本：浓、薄、白、溜、再仕込

浓口酱油：在日本说的酱油通常是浓口酱油。

薄口酱油：颜色比浓口浅，咸度比浓口高。

白酱油：颜色清澈，糖分较高 。

溜溜酱油：制作味噌时分离出来的汁，颜色较浓 。

再仕込酱油：向酿好的生酱油内加入米曲后进行二次酿造，色、香、味都比浓口酱油更为浓厚。

参考资料来源：

百度百科-日本酱油

百度百科-酱油 （中国传统调味品）

Answer 2

日本料理里最常见的酱油分浓口酱油和淡口酱油。浓口和淡口的区分是在酱油的颜色上。浓口酱油的颜色比较深，应用也比较广泛，几乎所有菜肴和酱汁里都需要。所以现在浓口酱油也成为酱油的最主要品种。淡口酱油颜色比较浅，味道比较重，一般放在不改变原料和酱汁颜色的菜肴里。一般应用比较少。一般在日本料理里只有少量的酱汁是用淡口酱油的。（土佐醋 厚蛋烧 茶碗蒸蛋一般都是用淡口的）但是没有淡口酱油的情况下，全部可以用浓口酱油代替的。所以浓口酱油的消费量要远远超出淡口酱油。浓口酱油也成为了酱油的代名词！
说简单点，浓口酱油相当于中餐里的老抽，淡口酱油相当于生抽！

Answer 3

根据日本酱油标准中原料配比和工艺控制的不同,把日本酱油具体分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油.

Answer 4

糖分多，没有中国酱油浓，发酵比较轻，有鲜味可以给食品提鲜，类似中国海鲜酱油

Answer 5

根据日本酱油标准中原料配比和工艺控制的不同,把日本酱油具体分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油.