Question

我自做的糯米酒三天了，有甜酸味是怎么回事？





Answer 1

甜酒酿也叫醪糟，我的家乡一般是用糯米发酵而成，鲜甜可口，可以直接吃，也可以用来做酒酿圆子、牛奶鸡蛋酒酿、酒酿饼、酒酿发糕等美食。酒酿的制作过程不难，但是也是有一些细节要注意的，拌酒曲的时候，要等米饭的温度凉至30度左右为宜，太高会杀死酵母，太低会影响发酵。冬天为不烫手，夏天以感觉到有温度即可。

甜酿酒变酸可能是由于两种原因造成的：一是酿造过程中环节不当，二是保存方法不当。一些腐败类细菌繁殖，最终在酒内产生了乳酸、乙酸等有机酸，因此喝起来会感觉酸酸的。家庭自制甜酒酿属于开放式操作，在这样的操作环境下很容易感染杂菌，其中最主要的杂菌就是乳酸杆菌，它是厌氧菌，可以把甜酒酿中的糖类物质转化为乳酸，从而让甜酒酿产生酸味。

把搅拌好的米饭盖上一层纱布，放置在温度二十度左右的环境下发酵（冬天天冷时可以将拌好的米饭连同容器一起放到加入清水的锅里烧水加温）。大概发酵一到两天以后就能闻到白酒把泡好的糯米放入蒸锅铺平，用筷子插几个孔，方便蒸汽对流。大火把水烧开后再中小火蒸40分钟左右。糯米蒸熟后倒入干净容器，趁热弄松散，晾至35度左右。

糯米酒发酸最常见的原因就是温度，温度过高使得发酵过程还没产生酒精杂菌就开始繁殖，产生酒精的同时也产生了许多酸类物质，当酒精度达到十几度可以抑制杂菌时酸味已，然后用于保鲜膜封好盖子盖好，外面再用一层塑料袋封好再放一件棉，小被子一样包好再放在这里，室温的温度是36度左右，香香浓浓的味道就出来了。

Answer 2

这个问题是正常现象，因为糯米酒是有一个发酵的过程的，在这个过程里面就会有酸酸的味道产生，所以不要担心，属于正常的。

Answer 3

有这个味道是很正常的一件事情，说明你的糯米酒已经在慢慢的成型，正在往酒的方面好好的发酵，根本无需担心。

Answer 4

这是因为糯米酒里面的一种乳酸菌产生了繁殖，发酵了产生了乳酸，所以才会有这种味道。

Answer 5

说明开始发酵了，并且现在正在慢慢的转向酒，米酒是非常好喝的一种酒，并且它的酒精度也不是很高。