Question

简述食品干燥保藏的目的

Answer 1

食品保藏原理第五章 食品干燥保藏
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工保藏方法。
古老的自然晒干、晾干。
现代的人工干制:热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。
发展历史
食品干燥保藏原理
食品在干燥过程中的主要变化
食品的干制方法
干制品的包装和贮藏
内容提要
食品干藏
干燥:在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程;
脱水:人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程;
食品干藏:脱水干制品在它的水分降低到足以防止***变质水平后,始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥的目的
延长贮藏期
用于某些食品加工过程以改善加工品质
便于商品流通
经干燥的食品,其水分活性较低,有利于在室温条件下长期保藏
如大豆、花生米经过适当干燥脱水,有利于脱壳,便于后加工,提高制品品质
干制食品重量减轻、容积缩小,可显著节省包装、储藏和运输费用,便于携带和储运
食品干燥过程控制
达到一定的水分要求;
保持或改善食品品质;
控制条件和方法以获得最低能耗
第一节食品干燥保藏原理
一、水分和微生物的关系
微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介质,水为微生物生长活动必需的物质。
细菌、酵母在水分含量较高的食品中生长
芽孢发芽需要大量水分;
霉菌在水分降到12%的食品中仍生长;
干藏就是通过对食品中水分的脱除,进而降低食品的水分活度,从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行,达到长期保藏的目的。