Question

宫爆鸡丁什么味型？

Answer 1

“宫保鸡丁不就是宫保味吗？”

并不是。
在川菜的24种基本复合味里面，并没有宫保味型。倒是在煳辣味里，举例有宫保鸡丁。
而在行业里，大家口头上更习惯叫它是煳辣荔枝味。
煳辣，是指用热油炝干辣椒节和花椒出来的香辣味道，突出的是香，而非辣，用量也很节制，绝不是像炒辣子鸡那般下重手。注意，煳，绝不能写用糊。

此菜为黔味传统名菜，红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。
做法：1、脯肉先拍后斩切成丁，加入料酒1茶匙和少许盐，抓上劲后放入淀粉抓匀，腌制10分钟；
2、葱姜蒜切片；
3、醋、老抽、糖、盐、料酒、淀粉、水调成汁；
4、热油中下入鸡丁炒到断生后盛出备用；
5、底油放入干辣椒段和花椒小火煸香；
6、再下入葱姜蒜片翻炒；
7、下入鸡丁翻炒，转大火，将宫保汁顺锅边倒入；
8、炒匀，最后放花生米。