Question

甜酒太老了是什么味

Answer 1

甜酒太老了的味道：甜中带点辣味道，有酒味。

这种情况一种是发酵过头，糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的，糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖，而有限的糖都变成酒了。

这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌的活性会被抑制，无法彻底进行糖化。

醪糟发酸有可能是在制作的过程中接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。

甜酒怎么做不会老 

想要甜酒做出来不老首先糯米浸泡时间要长一点，糯米要蒸的刚好，不能蒸的太熟也不能生，酒酿发酵的温度要掌握好，发酵的时间不要太长等。

1、糯米一定要提前浸泡，浸泡至用手能轻巧的捏碎，糯米要蒸的刚刚好，不能太熟也不能生，蒸的太熟，甜酒口感就会发酸，蒸的糯米饭生，出酒量就会少。

2、蒸好的糯米饭放凉后，加入凉白开，搅拌均匀，使糯米粒不粘在一起，一粒一粒的，切记一定要加凉白开，不能用生水或热水。 

3、糯米装入容器后，在中间挖一个小酒窝，这样可以便于观察酒水的生成，酒酿最佳的发酵温度是27到30度，温度低发酵时间长，温度过高口感就会发酸，所以温度不能超过30度。 

4、发酵时间要掌握好，控制在米饭变软，变甜，稍有酒味即可，时间太长，甜酒就会吃起来不甜，酸味，酒味过重，发酵的过程中，一定要密封好，不要翻动糯米。 

5、制作甜酒的过程中，所有的工具容器都一定要无水无油，最好用来水烫后，晾干再使用。

以上内容参考：百度百科-甜酒