Question

为什么油炸的东西一般情况下要炸2遍呢？

Answer 1

为了炸脆，炸出好看的颜色，还有第二遍炸得时候用大火，可以把第一遍留存在食物里过多油炸出来。

要求炸两遍是传统的烹调方法，其原因是因为以前用的炉灶是煤或煤球，火力偏小，油温的度数达不到要求，想让油温升高，就需要把原料捞出，等油温升高时再将原料下入复炸。

后来饭店的炉灶改成柴油灶，煤气灶，甲醇灶以后，由于火力能调大调小，基本都是一遍成菜，除了一些特殊菜肴外，更本不需要炸制第二遍。

更何况，经过现代厨师的不断研究试验，创造出了能使菜品更酥脆的烹调方法，卖烹饪原料的商家也推出了使菜品更酥脆的专用粉，比如，脆炸粉。在下面的内容中本人将提到使菜品菜品更香，更美观，更酥脆的打糊方法。

不过，由于家里使用的炉灶火力不猛，炸制两遍的烹调方法在家庭做菜中仍然适用。

第一遍炸制是为了固定原料的形状，而复炸最主要的目的是让菜品达到酥脆的口感。

但并不是每一道炸制菜品都需要复炸，以下菜品适合复炸。

比如，干炸蘑菇、干炸时蔬、干炸里脊、炸鸡排、炸猪排、香酥鸡、椒盐酥肉……

记住，第二遍复炸时长不超过一分钟，这样做的的目的是借助高油温使原料表层快速脱干水分，迅速变得酥脆。

烹调炸制菜品时，火力一定不要过大，有些原料小火，有些原料中火即可，火力过大容易使菜品的原料外面糊了，而里面却是生的。

比如炸制鸡翅中，排骨、花生米，一定要用小火慢慢煎炸，火力过大外面熟了里面却是生的，等全部炸熟时，外面已经炸焦。

炸制鸡翅中与排骨时最好的方法就是，小火炸制六七分熟时，将油与原料一起倒入油盆中，慢慢煎炸，这样炸制的菜品不会炸焦，颜色会十分美观鲜亮。

顺带给大家分享一款使干炸蘑菇，干炸里脊更好吃的打糊方法。

炸制一份蘑菇，两把面粉，一把玉米淀粉，两个鸡蛋，加一点盐，加一点水，开始搅拌，不要太稠，稍微稀一点，否之蘑菇倒进去无法搅拌均匀。

糊打好后，少加一点油继续搅拌，然后倒入蘑菇搅拌均匀即可，这样炸出来的蘑菇酥脆，表面光滑。

其实，干炸蘑菇不要用平菇，用雪蓉菇或白玉菇，鸡腿菇，做干炸蘑菇，炸制的效果会更好，颜色金黄，口感酥脆，而且由于以上三种菌类都是圆形条状，形态也会十分美观。

炸制干炸里脊的糊与干炸蘑菇的糊基本一样，不同之处就是干炸里脊的糊要比干炸蘑菇的糊稠一些，这样才能使里脊肉更好的裹上糊。

为了增加菜品的香味，使菜品色泽更美观，我们在打糊的时候可以加入少量的吉士粉。如果想更酥一点，多加鸡蛋，更脆一点加入一些酵母。