烹调富含有维生素C的食物时,应该注意_______。
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大火快炒
忌焖煮维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化,许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中,维生素C就被氧化破坏。在烹制中,加热时间越长,维生素C的损失就越严重,如蔬菜旺火快炒2分钟,损失率为30%-40%,延长10分钟,损失率达50%-80%。维生素C在酸性介质中比较稳定,因此在烹调时加点醋,有利于保护维生素C。少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾,也不宜用铜或其他重金属炊具,否则会加速其破坏。
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忌焖煮维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化,许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中,维生素C就被氧化破坏。在烹制中,加热时间越长,维生素C的损失就越严重,如蔬菜旺火快炒2分钟,损失率为30%-40%,延长10分钟,损失率达50%-80%。维生素C在酸性介质中比较稳定,因此在烹调时加点醋,有利于保护维生素C。少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾,也不宜用铜或其他重金属炊具,否则会加速其破坏。
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