学做泡菜在哪里学？
主料：白菜4.8kg、粗盐700g、水4kg。
辅料：萝卜1kg、水芹菜100g、葱丝200g、芥菜200g、牡蛎200g、盐6g、水400g。
调料：辣椒粉130g、腌小鱼酱100g、虾仁酱100g、糖12g、葱200g、蒜泥80g、姜泥36g。
泡菜汤汁：水100g、盐2g。
传统韩国泡菜制作流程如下：原料选择原料清洗摘选、切分盐渍清洗沥水辅料加工调味料制作抹料装坛埋坛。
原料选择：要求白菜当令新鲜、肉质紧实、无腐烂、无虫害、无斑点，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分，每棵重1.5-3kg。
原料清洗：将选好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附着物。辅料一并清洗沥干。摘选与切分：剥去白菜本身的老叶、干边叶、虫害叶等不良部分，然后切去根部，要求去根彻底，切面平整。然后顺着纹理轻下刀，用手掰断。盐渍：放入1/2粗盐在水中腌制白菜，并将剩余的1/2粗盐放进白菜帮之间，将白菜以正反面交替放置分别腌制3h。
清洗：将盐渍过的白菜反复清洗3-4次，以流水清洗表面食盐水及异物。
沥水：将清洗后的白菜放上筛子沥去水分（需控水1h左右）。
辅料加工：萝卜清理洗净，切成长5cm，宽、厚度0.3cm左右的丝。水芹菜（去叶）、葱、芥菜切成长度约4cm左右的段，牡蛎用淡盐水轻洗后，沥去水分。
调味料制作：将虾仁酱里的虾仁挑出切碎后加入虾仁酱汁与腌小鱼酱混合，再加入辣椒粉、葱末、蒜泥、姜泥等拌匀，制成辣椒粉酱料；然后在切好的萝卜丝上洒上辣椒粉酱料，调拌均匀；最后放入水芹菜段、葱段、芥菜段等蔬菜和牡蛎，轻拌后入盐。
抹料：在白菜帮之间均匀地抹上调味料，要求涂抹均匀。为防止调味料外流，用大菜叶将其围裹。
装坛：在泡菜坛子里整齐地放入7-8棵白菜，并在其上以用盐腌过的大白菜叶盖上。将碗里的水与盐（泡菜汤汁）均匀地洒在泡菜上，并将所剩调料全部倒入坛子里。最后将白菜压实保管即可。制备泡菜的容器应选择火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。
埋坛：冬天储藏的白菜泡菜，把坛或缸埋在地里保持温度10℃左右存放3周的时间使其发酵、成熟，味道和营养更佳。
随着时代的发展，韩国泡菜这一古老的传统食品也在不断推陈出新，昔日初冬时节家家户户摆放在庭院里、地窖中的一排排泡菜缸，在高楼林立的大都市已无存身之地，取而代之的是适合家庭使用的“泡菜冰箱”和各种现代化的泡菜工厂。
韩国泡菜在泡菜缸中缺氧、低温的条件下，白菜上天然存在的乳酸菌和杂菌开始了漫长的发酵历程。在发酵过程中，耐盐的乳酸菌能利用白菜中的一些糖分为基础进行发酵，产生大量的有机酸、醇类及氨基酸等，同时，杂菌的繁殖却由于高浓度盐分而受到遏制，从而形成泡菜的特殊风味。 [23]
注意事项
1．泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2．泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。
3．最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸。
4．最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。
5．花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的，加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。
6．什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久）
7．最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
8.原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
