Question

陈化粮判定标准

Answer 1

陈化粮是指长期（3年以上）储藏，其黄曲霉菌（发现的最强致癌物质，280摄氏度高温下仍可存活，试验表明，其致癌所需时间最短为24周）超标，已不能直接作为口粮的粮食。 

陈化粮本身含有黄曲霉毒素，食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在2至3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现，也可能出现心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等症状。

机理研究

稻谷作为一个有生命的活体，在储藏过程中不可避免地要进行缓慢的新陈代谢。同时，受微生物及储藏条件的影响，稻米本身会发生一系列的生理变化，其中大分子物质的有序度增加，品质发生劣变。

陈米失去新米特有的香味而产生陈米臭味，酸度增高、蒸煮的米饭松散、粘性下降，即为大米的陈化。大米陈化过程中质构特性最明显的变化之一是蒸煮后硬度上升，粘度下降，这种质构特性的变化直接影响着大米的食用品质。

为防止大米食用品质劣变，改进陈米的食用品质，国内外学者对造成这种变化的原因进行了广泛深入的研究和探讨，主要是从胞壁、淀粉、脂类及蛋白质4个方面进行研究。

Answer 2

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