Question

如何炒菜更有营养

Answer 1

先洗后切急火快炒 减少营养素损失
①先洗后切蔬菜要先清洗再改刀。如果先切后洗,会有大量水溶性维生素和矿物质从“伤口”处流失。图方便,先切后洗,会导致蔬菜类菜肴营养品质低下。
②急火快炒温度越高,加热时间越长,对维生素的破坏就越大。急火快炒(温度高,但加热时间短)与慢火慢炒(温度低,但加热时间长)相比,更有利于保持维生素少被破坏。急火快炒还可减少水分渗出,从而减少水溶性营养素流失。有实验表明,蔬菜煮3分钟,维生素C损失5%,煮10分钟,维生素C损失达30%。
③现做现吃,少吃剩菜炒好的蔬菜,放置的时间越长,被破坏的维生素就越多。而且,剩菜食用前还要再次加热,等于再次损失一些维生素。除维生素损失外,剩菜还会产生亚硝酸盐,对健康不利。
④勾芡即炒菜出锅前,调入少量水淀粉。勾芡的作用是把菜汤变黏稠并粘在蔬菜上,一起吃掉,以免浪费了汤中溶出的维生素和矿物质。此外,勾芡对维生素C有一定的保护作用

Answer 2

温油，三四成热，温度在 90°C - 130°C 之间，油的表面平静，没有任何的声响。把手放到油上方，能感受到明显热意。把食材丢进油里，会冒出少量的细小气泡。这种温度下，适合烹饪一些质地软嫩的食材，例如炒虾仁、炒里脊…热油，五六成热，温度在 140°C - 180°C 之间，油的表面不停在翻动，此时有油烟产生。这时候把食材放进去基本不会下沉，而且周围还会布满密集气泡。热油最适合用来炒青菜，颜色会很漂亮。除此之外，煎或者炸一些低水分的食材时，也要选择在油温五六成热时最好，例如炸里脊。让炸物保持外酥里嫩的小技巧就是：在五六成油温下，将食材进行初次炸制后捞出，等油温再高些时，丢进去复炸一遍。锅烧肘子

制作原料： 锗肘子1 个(重约1000克)，盐，酱油，糖，大料，桂皮，淀粉，汤，油各适量。

锅烧肘子的做法：

锅烧肘子

(1)将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分搌净。

净布将水分搌净。

(2)在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子皮向下炸至皮起泡后，捞出控油。

(3)将炸好的肘子放在盆中，加盐，酱油，糖，大料，桂皮，适量的汤上锅蒸软烂取出，肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。

注意：炸肉时，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好。