Question

炒菜前是一定要焯水吗？

Answer 1

一是延长烹饪时间，二是出水刹汤，三是成熟不一样，四是蔬菜类在锅里停留时间过长，失去了鲜艳的颜色，而且没有了脆嫩爽口的质感，所以厨师炒素菜一般要经过焯水处理一下，烹饪是对于食材进行妥善、适合的加工，所以食材中的所有“原汁原味”并非都值得保留，比如肉类食材中的腥味、膻味就不值得被保留，产生这些异味的物质也没有很好的营养价值。

焯水时间不易过长菜叶变色马上捞出来，用凉水冲一下这样能够保持蔬菜颜色更鲜艳，营养成份也不会流失，口感也好炒，拌都可以用这种方法。

而肉类呢，肉类本身自带腥味和血水。特别是红肉，如果把红肉洗一下的话，会发现颜色会变浅，其实一定程度就是血水被冲洗掉了。摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用。焯水可去除部分草酸，国内外研究发现，焯水处理后草酸可降低30%~87%。豆腐在炒菜前焯水不仅有助去除豆腥味，还会使豆腐更紧致，做菜时不容易碎。

可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩，并除去涩味和苦味例如青菜，菠菜等绿叶菜类焯水后可保持色泽鲜艳，口味脆嫩。还有如笋焯水后，可除去涩味；萝卜焯水后，可除去辣味等波菜炒或凉拌都需要焯水最好了，除去里面的草酸，莲藕可以焯水但也可以不焯，清水里漂上就可以去炒或煮或烧都行吧！肉类，新鲜的羊 牛肉不必焯水，鸡 鸭肉应该先焯水除了血腥味，第一可以加快熟的时间 第二颜色好看 也有去杂物可以先给食材进行初步的去腥处理。如果是味道比较重的脏器，焯水时建议放高度白酒，去除异味效果会比较明显。