Question

板鸭的做法

Answer 1

　　板鸭是咸货类食材，本身肉质紧实，味道咸香，用来做干锅配以口感比较脆的蔬菜类，加上少许的辣椒，味道丰富很多，通常蔬菜选自己中意的，比如莴笋，藕，一来可以中和一下香味，二来蔬菜的味道因板鸭赠香不少！下面我我教你怎么做板鸭的做法，希望能帮到你！

　　正宗湖南酱板鸭的做法

　　食材

　　主材：麻鸭1只（约1500克）。

　　辅料：姜片15克，葱段50克，精盐20克，料酒30克，啤酒250克，生抽250克，冰糖50克，味精15克，花生油l00克，香油25克，红油30克。

　　腌料：姜片15克、葱段50克、精盐l00克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、硝酸钠2克、玫瑰露酒20克。

　　做法

　　1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

　　2、取一面盆，放入腌料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡入味后捞出。

　　3、用两根竹片交叉着将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄至五六成熟时，取出。

　　4、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入卤料包，用大火烧开后，撇净浮沫，接着将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

　　5、捞出卤汁中的姜葱及卤料包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。

　　6、把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上即可。

　　卤料的做法

　　用料

　　八角20克，三柰10克，桂皮10克，小茴6克，陈皮5克，砂仁5克，豆蔻5克，荜菝5克，白芷5克，香叶5片，甘草3克，罗汉果1个。红曲米50克。

　　做法

　　1、将所有香料一起装入一个纱布袋中，即成香料包。

　　2、再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

　　家常酱板鸭的做法

　　食材

　　麻鸭1只。卤汁2000毫升，食用油、花椒、五香粉、玫瑰露酒、白糖、辣椒粉各适量。

　　做法

　　1、将鸭去净毛桩、内脏，从胸脯剖开洗净。

　　2、将花椒、五香粉、玫瑰露酒、白糖、辣椒粉混合均匀，抹在鸭身上，腌渍10小时，沥干盐水。

　　3、将鸭放入卤水锅中，慢火卤至七八成熟，再放入蒸锅中蒸熟。

　　4、锅中放适量油烧热，将鸭放入油锅中炸香，取出切成块，装盘即可。

　　Tips

　　卤汁可以在超市中买专门的卤料包稀释而成。

　　清蒸板鸭做法：

　　材料：

　　主料：鸭1500克

　　调料：白砂糖100克，五香粉5克，花椒5克，香油15克

　　清蒸板鸭的做法：

　　1、鸭洗净散骨破肋，割去筋，用绳子挂起，滴干水分；

　　2、再将盐、五香粉、花椒、白糖拌匀，抹在鸭身上，腌渍12个小时，中途翻动一次；

　　3、出缸后用两根竹签将鸭子绷伸，晾干水气；

　　4、用谷草引火，撒上糠壳，将鸭子烘炕至呈金黄色为度；

　　5、将鸭上笼蒸熟，取出斩成条块，盛于盘中，摆成原鸭形，刷香油即成。

　　清蒸板鸭的制作要诀：

　　1、码味要准，不要偏咸或偏淡；

　　2、烘炕时要经常翻动，直至呈金黄色。

　　洋葱烧板鸭的做法

　　食材介绍

　　板鸭（半只），洋葱（半个），青椒（2个），生姜（4片），蒜子（4瓣），桂皮（1块），八角（1个），生抽（适量），料酒（适量），豆瓣酱（适量），花椒粉（适量），鸡精（适量）

　　步骤

　　1、准备材料并处理干净。

　　2、板鸭剁块后洗净泡水一小时，为的是去掉多余盐分。

　　3、然后放锅里加水煮开2分钟，倒掉煮鸭子的水，将鸭子冲洗干净，还是为了去掉一部分盐和油脂。

　　4、将锅烧热，倒入鸭子煎炒出油，加入桂皮、八角、干尖椒炒香，加生姜、蒜瓣继续炒香，加料酒、生抽、豆瓣酱炒入味，放一碗水煮开。

　　5、加盖转小火焖二十分钟，加入花椒粉大火收汁，加青椒、洋葱翻炒断生。

　　6、撒入鸡精翻炒均匀，装盘。

　　小贴士

　　板鸭很咸，一定要先泡水去除多余盐分，做的时候不用再加盐。

　　江西板鸭的做法

　　选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

　　腌制：

　　1去鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。

　　2擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的`3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

　　3复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝(亚销酸盐)，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

　　4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

　　5用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。

　　临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。

　　正宗酱板鸭的做法

　　原料∶麻鸭1只，约1500克；姜片30克；葱段100克；精盐120克；硝酸钠2克；料酒60克；玫瑰露酒20克；啤酒250克；生抽250克；冰糖50克；味精15克；干辣椒25克；花椒10克；八角20克；三柰10克；桂皮10克；小茴6克；陈皮5克；砂仁5克；豆蔻5克；荜菝5克；白芷5克；香叶5片；甘草3克；罗汉果1个；红曲米50克；花生油100克；香油25克；红油30克。

　　制法∶

　　1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

　　2 取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

　　3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

　　4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

　　5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

　　6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。

　　7 把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

　　注意事项：

　　1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

　　2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

　　3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

　　4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0.5天。

　　5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。

　　6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

　　7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。

　　8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖至熟。