蒸馒头花卷却总是败在发面这一步，发面有哪些小窍门呢？
蒸馒头花卷总失败，就是因为没有掌握好下面这些小窍门。发面有很多小窍门，用温水和面，要控制好水温，要让酵母粉充分发酵，在酵母粉里加适量的白糖，面团不要太硬，也不要太软，发面要注意温度。
1、用温水和面。
发面要控制好水温，要用温水和面，水温控制在30度左右。水温过高就会烫死酵母粉，水温太低就会无法激发酵母粉的活性。因此，要把水温控制在30度左右，倒入酵母粉，要掌握好酵母粉的克数，1斤面粉可以用3~5克的酵母粉。
2、在酵母粉里加入适量的白糖，搅拌均匀。
取30度左右的温水，倒入适量的酵母粉，再加入适量的白糖，白糖不能太多，如果白糖太多，就会影响酵母粉的活性。把酵母粉和白糖倒入温水中，要充分搅拌均匀，这时候不要立即倒入面粉中，要等几分钟。把搅拌均匀的酵母粉和白糖放在一旁，等到酵母粉充分激发了活性，再把它加到面粉中，这时候就可以开始和面了。
3、面团和的要软硬适中。
蒸馒头花卷不想败在发面这一步，就得和好面团。面团和的不能太硬，如果太硬，不利于发面，也不能和的太软，如果太软，不利于成型。面团要和的软硬适中，这样才有利于发面，和面的技巧讲究三光，手光，面光，盆光。
4、发面的温度。
为什么有人能把面成功的发起来？为什么有人发不起来？最关键的一步就是发面的温度，发面的时候对温度的要求很高，如果室内温度很低，发面就会很困难。可以想一些小妙招，用小火烧一锅水，保持水温在30度左右，把和好的面团用保鲜膜盖上，放到小锅的盖帘上，盖好盖子，15分钟左右面就会发起来。如果是夏天，室内温度高，就可以直接发面。
馒头和花卷制作的有没有嚼劲，面粉的口感是否香甜，发面的环节是非常重要的。如果用酵母发面的过程中，需要掌握酵母繁殖的习性，温度，氧气和氮元的来源。
一、酵母发酵的流程。
酵母生长和繁殖的温度为35摄氏度。酵母的繁殖方式主要分为两种，一种是有氧繁殖会产生二氧化碳，一种是无氧繁殖代谢产物为酒精。所以我们用酵母发面的时候，一定要提供充足的氧气，避免产生酒精让面团变酸。酵母在有氧繁殖的过程中需要充足的氮元素，这里可以加入白糖。发面食材包括面粉，酵母，清水和白糖。面粉和酵母的比例约为100比1，将面粉和酵母混合搅拌均匀，缓缓将35度左右的温水加到面粉中，最终搅拌成面絮状，随后用手将面絮揉搓成面团。然后将面团放到35度的环境中发酵，发酵的过程中一定要保证充足的氧气，有的人制作馒头花卷，口感偏酸，就是因为发酵的过程中产生了酒精。冬天的时候如果室温较低，可以放在蒸锅发酵，温度控制在35度即可。
二、老面发酵的流程。
老面是另外一种发酵面团的方式，制作出来的馒头比直接用酵母粉口感更好。老面顾名思义就是曾经用来发酵馒头后剩下的面团，因为长时间的发酵，酵母菌会分解馒头中营养，让老面更香甜，不过会让部分营养流失。制作老面的非常简单，面粉和水的比例为2比1，干酵母的和面粉比例为1比100。将面粉和酵母粉混合后，边搅拌边加入温水至面絮，随后揉搓成面团。将面团放到冰箱的冷藏室中发酵十二个小时。这里给大家一个方法，老面制作馒头的过程中可以加入适量的酵母菌和白糖，既保证了馒头的营养，还增加了口感。
