Question

熬骨头汤加醋有什么作用

Answer 1

骨头里的钙永远不会轻易溶出。实验证明，经过高压锅两个小时的烹饪，骨髓中的脂肪已经浮出水面，但汤中的钙仍然微乎其微。骨头汤补钙的方法只有一个:加半碗醋，小火炖一两个小时。炖骨头汤时，将洗干净的骨头打碎，然后放入冷水中烧。要一次性加足冷水，慢慢加热，让蛋白质充分溶解在汤中，汤的味道会更鲜美。另外，水烧开后，可以加一点醋，把骨头里的磷和钙溶解在汤里。

2

但这并不是增加钙吸收的有效方法。骨头汤加醋形成的酸性环境确实有利于骨骼中钙的溶解。但在家里煮骨头汤时，为了获得合适的口感，醋的用量一般不会太多，加上醋在高温的作用下部分挥发，所以骨头汤本身溶解的醋量很少，能溶出来的钙也很少。科学家做过实验，在骨头汤中加入酸度最易接受的醋，骨头汤中钙离子含量仅为5 ~ 10 mg /100 g，仅为鲜奶中钙含量(80 ~ 110 mg /100 g)的1/10 ~ 1/20。按照一碗300 g重的骨头汤来算，含钙量最多也就30 mg左右，仅仅是孕妇每天的需要量。另外，钙的吸收需要维生素D的参与，骨头汤中维生素D的含量很少，不能有效地将骨钙转化为人体吸收的钙。

三

所以煮骨头汤时加醋有利于钙的溶出，增加汤的风味是事实，但不能只加醋补钙。与其指望骨头汤补钙，不如喝杯牛奶！