Question

酱油和生抽、老抽有什么区别？

我弟弟是个厨师，他说这三个是不一样的，可以问他具体的区别，他又说不出，我想问问是这样吗？

Answer 1

8.巧分生抽和老抽

Answer 2

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

辨别生抽和老抽

看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用

Answer 3

酱油在北方来说,一般是指老抽,而在南方的地方,则分为老抽和生抽两种,他们的不同在于:
(1)从色相上来讲,老抽浓度大,较为粘稠,色深而浓,生抽则色淡且较清;
(2)从用途上来讲:老抽主要用于炖肉等需要重色的菜品,不可用于拌菜,有调喷水和重度调色的作用;生抽则可用于炒各种菜和拌菜,有调味各轻度调色的作用;
(3)生产工艺:初期发酵过程基本相同，后期加工会有所不同，所用原料基本相同，详细可参见各类酱油成份标示；
购买时可通过摇晃瓶身是否酱油有挂壁（瓶壁）现象来判断，挂壁的为老抽，不会挂壁的为生抽；

Answer 4

酱油都知道啦，平常厨房都有啊。
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 它的颜色比较淡，呈红褐色，吃起来味道较咸。
主要用来调味，因为颜色较淡，所以常做做一般的炒菜或凉菜。

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。因为加入了焦糖，它的颜色很深，呈棕褐色、有光泽，口味鲜美微甜，一般用来给食品着色用。比如做扣肉就要先用老抽涂抹、放置几个小时，肉皮才是黑红黑红的。

Answer 5

现在的酱油分很多种，有生抽，老抽，特鲜，卫生，黄豆等。一般我们家中常用的多为黄豆酱油，卫生酱油，有些家庭还会选择特鲜酱油。生抽和老抽多为专业厨师使用。生抽因色泽淡味淡，多为凉拌使用。老抽因色泽深，味浓，多为红烧等一些需要上色的菜品使用。特鲜酱油，都用于清蒸。