酱油和生抽、老抽有什么区别?
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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
生抽
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
老抽
颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级;》0.7/100ml为一级;》0.55/100ml为二级;》0.4/100ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。
辨别生抽和老抽
看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别,宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会场合烹饪使用
生抽
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
老抽
颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级;》0.7/100ml为一级;》0.55/100ml为二级;》0.4/100ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。
辨别生抽和老抽
看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别,宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会场合烹饪使用
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酱油在北方来说,一般是指老抽,而在南方的地方,则分为老抽和生抽两种,他们的不同在于:
(1)从色相上来讲,老抽浓度大,较为粘稠,色深而浓,生抽则色淡且较清;
(2)从用途上来讲:老抽主要用于炖肉等需要重色的菜品,不可用于拌菜,有调喷水和重度调色的作用;生抽则可用于炒各种菜和拌菜,有调味各轻度调色的作用;
(3)生产工艺:初期发酵过程基本相同,后期加工会有所不同,所用原料基本相同,详细可参见各类酱油成份标示;
购买时可通过摇晃瓶身是否酱油有挂壁(瓶壁)现象来判断,挂壁的为老抽,不会挂壁的为生抽;
(1)从色相上来讲,老抽浓度大,较为粘稠,色深而浓,生抽则色淡且较清;
(2)从用途上来讲:老抽主要用于炖肉等需要重色的菜品,不可用于拌菜,有调喷水和重度调色的作用;生抽则可用于炒各种菜和拌菜,有调味各轻度调色的作用;
(3)生产工艺:初期发酵过程基本相同,后期加工会有所不同,所用原料基本相同,详细可参见各类酱油成份标示;
购买时可通过摇晃瓶身是否酱油有挂壁(瓶壁)现象来判断,挂壁的为老抽,不会挂壁的为生抽;
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酱油都知道啦,平常厨房都有啊。
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。 它的颜色比较淡,呈红褐色,吃起来味道较咸。
主要用来调味,因为颜色较淡,所以常做做一般的炒菜或凉菜。
老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。因为加入了焦糖,它的颜色很深,呈棕褐色、有光泽,口味鲜美微甜,一般用来给食品着色用。比如做扣肉就要先用老抽涂抹、放置几个小时,肉皮才是黑红黑红的。
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。 它的颜色比较淡,呈红褐色,吃起来味道较咸。
主要用来调味,因为颜色较淡,所以常做做一般的炒菜或凉菜。
老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。因为加入了焦糖,它的颜色很深,呈棕褐色、有光泽,口味鲜美微甜,一般用来给食品着色用。比如做扣肉就要先用老抽涂抹、放置几个小时,肉皮才是黑红黑红的。
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现在的酱油分很多种,有生抽,老抽,特鲜,卫生,黄豆等。一般我们家中常用的多为黄豆酱油,卫生酱油,有些家庭还会选择特鲜酱油。生抽和老抽多为专业厨师使用。生抽因色泽淡味淡,多为凉拌使用。老抽因色泽深,味浓,多为红烧等一些需要上色的菜品使用。特鲜酱油,都用于清蒸。
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