Question

兰州牛肉拉面为什么这么出名呢？

Answer 1

一提到兰州牛肉拉面，可能大家首先想到的就是这是回民人开的拉面馆，清真口味。但，一大碗清真口味的拉面味道很好，比起其它的刀削面和烩面来，算是比较实惠的了。另外，我发现他们调配的辣椒油味道很好，只需往碗里滴上那么少许几滴，那种麻辣的感觉就能立马显现出来，那种感觉真的是太美妙了，有种回味无穷的感觉。
我想兰州牛肉拉面遍布全国，定有它自身的优势所在，不然，我们也不会这么喜爱它。兰州拉面的招牌打的这么响亮，自然和它独特的配料脱不了关系。我想它的独家配料是支撑他们走下去，并且长盛不衰的唯一途径吧。

Answer 2

兰州拉面粗细叫法是：大宽（二个指头宽），二宽（一指宽），韭叶子（韭菜叶的宽度），二细（直径四毫米左右），三细（直径三毫米左右），细滴（铅笔芯粗细），毛细（细铁丝粗细）。

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸。

使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。

真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的，煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。

兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子） 五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。