Question

腐乳是怎样发酵的？

Answer 1

豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。

豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

扩展资料

腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。

腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。

腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

参考资料来源：百度百科-腐乳（豆腐乳）

Answer 2

豆腐经发酵、腌制过后形成，含有较多的蛋白质、钙质、维生素B，以及微量元素，如磷、钾、铁、锌、硒等，经过发酵后更容易被人体消化吸收。适量食用腐乳对人体有一定好处，但过量食用也会产生一定危害，建议选择正规厂家生产的腐乳，并结合自身情况适量食用。
1、好处：腐乳中含有蛋白质、微量元素、维生素B等对人体有益的物质，适量食用还可以起到调味的作用，可以刺激食欲，帮助进食。豆腐中的蛋白质经过发酵后，分解为各种氨基酸，容易被消化吸收。此外，腐乳中含有较高的不饱和脂肪酸，对于调节血脂有一定的帮助。
2、坏处：高血压、冠心病、高尿酸症、痛风、肾病患者，不宜进食含盐量以及嘌呤含量较高的食物，而腐乳中这两类物质含量较多，因此不建议上述人群食用腐乳，避免引发或加重疾病。并且腐乳经发酵后，长时间暴露在空气中，容易被致病微生物污染，再食用后容易引起腹痛、腹泻的情况。1、预防癌症
　　黄豆拥有一种大豆异黄酮，属于一种多酚类混合物，具有抗氧化活性的功效。而腐乳中的大豆异黄酮含量，通常要比大豆以及豆腐这些食物高得多，倘若经常食用，就能够起到抗肿瘤的作功效。特别是对那些乳腺癌、前列腺癌以及白血病等癌症具有很好的预防和辅助治疗的作用。经过研究发现，经过发酵之后，黄豆中的大豆异黄酮种类更多，活性更强、更容易被人体吸收。
　　2、延缓衰老
　　据研究表明，在日常生活之中倘若经常食用腐乳，还能够起到延缓衰老的作用。
　　3、降低血压
　　腐乳中的蛋白质倘若经过发酵，就会更加容易被消化的多肽以及氨基酸，这些多肽中含有一些控制血压的活性肽，它们可以控制血管紧张素转化酶的活性，从而有利于控制血压。
　　4、预防缺铁性贫血
　　腐乳中含有大量的维生素B12，往往仅次于动物肝脏中的维生素B12含量，而维生素B12这种物质，在促进人体的造血以及预防缺铁性贫血等疾病方面具有重要的作用。