Question

四川酸菜中，用什么青菜腌制比较好？

Answer 1

酸菜鱼中的四川酸菜，用什么青菜腌制比较好？
制作酸菜的原材料，在我们当地统称青菜。在网上查了一下，青菜的书面语言叫芥菜。 这种青菜的品种有很多，在我们当地有齐头黄、雪里蕻、奶奶菜。齐头黄成熟的早一些、雪里蕻属于晚熟品种，奶奶菜是因为它的叶柄上长着一些鼓起的包，有人又叫包包菜。

四川的酸菜鱼是一道很平常的家常菜，虽然很平常，但是它的名气却传遍了大江南北。一道酸菜鱼做的正不正宗、好不好吃，很大的原因就是里面的配料“酸菜”正不正宗、好不好吃。
制作酸菜的青菜，一般不选用太嫩或太老的青菜。
如果用太嫩的青菜做酸菜，再晒制青菜时，会失水过多，青菜缩水厉害，成品数量会大大减少。但是嫩青菜做出的酸菜，没有粗纤维，口感会十分的脆嫩。如果用太老的青菜做酸菜，虽然青菜已经长到最大，晒制时也不会因为过多失水而影响成品数量的减少，但因其含有较多的粗纤维，做成酸菜以后，其口感是很差的。所以制作酸菜的青菜，要在它刚刚长到最大时就进行采收制作。

准备制作酸菜去采收青菜时，一般选一个有太阳的天气。
在土里把青菜砍下来，去掉老黄叶子，在头部从中间切开，但不能切断，然后把肉厚的地方划上两刀，平铺在土里让太阳暴晒，等傍晚时分才去收回家。如果刚砍下来的青菜就搬运回家，青菜因为含有的水分较多是很容易折断的，这样经过太阳暴晒以后，青菜变软有了韧性，再进行搬运时就不容易折断破碎了。有些卖菜的农民卖这种做酸菜的青菜时，也会在土里晒上半天，青菜有点焉了才拉到集市上。还有的人在砍了青菜以后，会在土里放上几天才会搬回家。

青菜要多晒几天，稍微晒干一点。
只晒过一天的青菜，还不能进行下一步制作，还需要多晒几天，得重点晒一下青菜头比较厚的地方，至少要晒到5成干以后，才进行下一步的制作。晒干一点的青菜放到泡菜坛里，才能够充分吸收泡菜坛里面的泡菜水，这样做出的泡菜，才真正的酸味纯正浓郁。青菜在晾晒过程中注意防雨，小心因雨淋而坏掉。

青菜清洗入坛得注意防生水、防油。
青菜晾晒好以后，就可以清洗了。清洗的时候可以把青菜叶子，一片一片掰下来，这样方便清洗，也方便以后在使用中拿取，因为家庭使用酸菜一次也用不了多少。清洗好以后，把水分挤干，就可以放到泡菜坛里了。但是，如果泡菜坛里的水当初用的冷开水或者饮用水，一定要把清洗后的青菜，再次晾干后才能放进泡菜坛里。我家做泡菜，历来都是用自来水直接做，所以每次洗完菜，都是直接放进去的。

在整个酸菜的制作过程中，切记不能沾上油，否则把青菜放进泡菜坛里，整坛泡菜就坏掉了。

青菜放进泡菜坛以后，要补充盐，还要加入一点高度白酒。
青菜放进泡菜坛以后，要补充盐，还要加入一点高度白酒，并且坛子里的水，一定要把青菜淹起来。让他泡上一个星期左右，就可以取出来做酸菜鱼或者其他菜了。

四川的老泡菜坛里，一般都会泡着辣椒或者生姜，所以酸菜除了咸、酸外还会带着一点微辣。这样的酸菜，不管是做酸菜鱼还是其他菜，其口味都是特别好吃的，真正的具有川菜的特色。

在我老家，用这种青菜还可以制作成干腌菜，有的人又叫做冬咸菜。做得好的干腌菜，能够放置一年以上，其色泽金黄，口味咸酸回味。在以前，干腌菜是冬季蔬菜缺乏时的主要下饭菜。现在很出名的扣肉，碗厎就是用的这种干腌菜。四川干腌菜的制作请静待以后分享。

酸菜鱼能独步天下，酸菜才是其中的灵魂。

在四川，几乎家家主妇都能制作地道的酸菜。做四川酸菜，用青菜腌制当然比较好。

同样作为酸菜，四川的酸菜做法是以泡菜方式更多，色泽鲜亮，口感爽脆，腌制的时候调料少不了野山椒、盐、白酒、白糖等，作为佐餐小菜更为适宜，相当开胃。

农家种植的肉质多而叶少的优质青菜最为适宜。肉质多，经过汁水浸泡后，入味，而且口感厚实绵长，相比较叶子，肉质口味更醇厚。

将青菜切成2半，再在菜头上切上一刀，用深井水冲洗，再用低度盐脱水处理，再放入坛内用老盐水密封发酵，发酵过程中要注意每个细节，制作出最好品质的酸菜。

制作的时候，用食盐腌制青菜的时候要把盐与青菜混合均匀，泡菜罐的边缘要加一些水，起到密封的效果。

其实能做酸菜的远不止青菜，还有很多蔬菜，春天的青菜、蒜薹，夏天的豇豆、四季豆、南瓜，秋天的萝卜、冬天的儿子菜、菜头等等。

正宗四川泡菜一般选青菜，也有一些泡豇豆，萝卜，包菜，芹菜之类的。酸菜炒蒜苗特别香也下饭。吃酸菜鱼用青菜泡的特别好。不管做什么泡菜首先要选一个密封性好的泡菜坛。然后菜砍回家，洗干净，晒焉。将矿泉水倒进去，放盐，多少由菜的份量决定，水要将菜全部淹住才行，放块状冰糖(使泡菜香脆可口)花椒，蒜适量，放一点小米辣，老姜，泡菜会更入味。把青菜或者自己喜欢吃的蔬菜放进去。一定要盖好盖子，保持坛沿一直有水。注意泡菜坛永远禁止油，生水。朋友们可以分享下你们泡菜的做法。

四川酸菜中

做酸菜鱼的 大叶青菜（四川也叫奶奶菜）拿来做酸菜的。

下面说一下选坛和酸菜的做法 1、大叶青菜（奶奶菜），晾晒至青菜水分收干 。 2、清洗后滴干水分、还有生姜洗净也晾干水分。 3、泡菜坛子密封很关键，新买坛是的看密封不密封的方法之一：坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。

3、如果是新买的泡菜坛需要清水预先泡两三天退火，然后清洗干净倒入矿泉水，水不能超过内容量的二分之一

4、加入适量的盐（一斤水二两盐）、红糖、干辣椒、花椒粒、高度白酒、老泡菜水，并用干净筷子搅动使其均匀。泡入青菜、姜，压实，盖上内盖、外盖静等青菜漫长的发酵。拿来做鱼的话需要泡的时间要长一些（2～3）个月后可以使用，酸菜鱼、酸菜肥肠、酸汤肥牛的必用到的。

我们四川的酸菜，普遍指的是青菜做成的酸菜，这里的青菜可能和你们认为的青色的菜不大一样，它是一个菜名。

这个菜是我们用来做酸菜最普遍的菜，其实一般做酸菜鱼也是用的这个菜。

很多人将四川酸菜和泡菜混为一谈，但是事实是，酸菜是酸菜、泡菜是泡菜。

其实四川还有一种叫做盐菜的，和江浙地区的雪菜很像，但是又不大一样，是经常用来做烧白的一道菜。

四川人对于腌制菜是非常讲究的，每一个的流程都不一样，做出来的味道也都是不一样的，而且最终用来做的菜都是不一样的。

“谷雨青”青菜。顾名思义，此青菜在农历节气谷雨大量应市，是能径久贮，风味醇正的四川泡青菜原料。特征是菜的叶柄厚薄均匀，叶脉修长。经治净晾晒焉后梱成小卷泡制最好。

四川人的酸菜和泡菜是两个事物。能做泡菜的蔬菜很多。做酸菜一般就是四川人俗称的青菜，并且要选用老青菜，菜叶开始泛黄的最好。

农家种植的肉质多而叶少的大芥菜最为适宜。肉质多，经过汁水浸泡后，入味，而且口感厚实绵长，相比较叶子，肉质口味更醇厚。

将大芥菜切成2半，再在菜头上切上一刀，用深井水冲洗，再用低度盐脱水处理，再放入坛内用老盐水密封发酵，发酵过程中要注意每个细节，制作出最好品质的酸菜。

大芥菜（Brassica juncea(L.)Czerniak.），十字花科芸苔属，二年生草本植物，原产中国。叶片未枯萎、未抽苔，即宜采摘。

中文学名 大芥菜

别名 芥菜、大心芥菜、大叶芥菜、长年菜

界 植物界

科 十字花科

属 芸苔属

种 大芥菜种

体征 高30-150厘米，常无毛，有时幼茎及叶具刺毛，带粉霜，有辣味；茎直立，有分枝

原产地 中国

功能 解毒消肿、预防疾病和开胃消食等

适宜采摘 叶片未枯萎、未抽苔

形态特征

一年生草本，高30-150厘米，常无毛，有时幼茎及叶具刺毛，带粉霜，有辣味；茎直立，有分枝。基生叶宽卵形至倒卵形，长15-35厘米，顶端圆钝，基部楔形，大头羽裂，具2-3对裂片，或不裂，边缘均有缺刻或牙齿，叶柄长3-9厘米，具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，有时具圆钝锯齿，不抱茎；茎上部叶窄披针形，长2.5-5厘米，宽4-9毫米，边缘具不明显疏齿或全缘。总状花序顶生，花后延长；花黄色，直径7-10毫米；花梗长4-9毫米；萼片淡黄色，长圆状椭圆形，长4-5毫米，直立开展；花瓣倒卵形，长8-10毫米，长4-5毫米。长角果线形，长3-5.5厘米，宽2-3.5毫米，果瓣具1突出中脉；喙长6-12毫米；果梗长5-15毫米。种子球形，直径约1毫米，紫褐色。花期3-5月，果期5-6月。

分布范围:全国各地栽培。

大芥菜主要价值:叶盐腌供食用；种子及全草供药用，能化痰平喘，消肿止痛；种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油；本种为优良的蜜源植物。

四川泡菜池塘里的泡菜，你看见了是怎么回事，你还敢吃吗？。

春节了，大家有什么习俗呢？