Question

冬天怎么做酒酿？

Answer 1

冬天酒酿做不成功，没有酒香又不甜？牢记这几点，香浓放得久。

酒酿又称醪糟、甜酒，是用煮熟的江米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒。南方人很喜欢吃，尤其甜酒酿最佳的发酵时间在春季，像江苏苏州就有春季吃酒酿饼，错过要等一整年一说。市场上面卖的酒酿，商家为了节约成本，掺假会比较多，所以很多人选择自己在家制作。很多人都会做酒酿，但就是做不成，或者冬天做不成功，那是因为你肯定遇到了以下这些问题。

1.制作酒酿所接触的容器一定要干净，没有油污残留，并且要用开水高温杀菌或者放在蒸锅上蒸一下。

2.糯米冬天需要提前浸泡一夜，浸泡过的糯米上锅蒸30分钟，时间不宜过久，不然蒸出来的糯米非常软烂，不容易成型。

3.蒸好的糯米饭不要立刻用手用力地去触碰，建议用凉白开降温打散，不然做出来的成品米粒松散，不完整，一斤的糯米建议用300克左右的凉白开或者纯净水。

4.拌酒曲之前，糯米的温度不可以高过30度、太低也最好不必。不然热糯米会将酒曲中的灰霉菌给杀掉，做出来的结果不是酸的就是臭的，还有就是做不出来。

5.做好的酒酿一定要密封好，不然借出过多的空气，做出来的成品又酸又涩。

6.酒酿长黑毛表明温度太高，可是还能够吃；假如长的是有色板块即便是原材料不干净，建议不要吃了。

7.糯米没有完全沾到酒曲的部分的米粒，也许在发酵过程中沾到空气变成黑粒，还没有开始长毛，建议尽早把米粒捡出来丢掉，不然带小黑点的米粒非常容易长黑毛。

8.如果发酵过度，糯米就空了，全是水，就会过于浓烈，变成米酒。如果发酵不足或者温度太低，糯米有生米粒口感，吃起来硌牙，甜味，酒味不足。

9.拌酒曲的时候，如果水撒得太多了，最后糯米也是空的，也不成块，一煮就会散。

10.冬季想要成功做出甜酒酿，发酵的温度很重要，温度最好控制在30~35度之间，不然酒酿完全做不出来。但冬季天冷，室内温度并不稳定，我们可以用保鲜膜完全包牢，放在温暖的地方，例如发酵箱、暖气上发酵，如果家里没有可以用毯子、厚衣服包裹好，到一瓶热水拧紧，一同放在被子里保持温度，隔几个小时水凉了就要换一瓶。

11.大约过了三天就做成功了。中间要随时检查，看有没有发热，发热就是好现象。第三天就可以尝尝，发酵完成的糯米是酥的，有汁液，气味芳香、味道甜美酒味不冲鼻，尝不到生米粒，这时候我们就可以揭去保鲜膜，酒酿就做好了，做好的酒酿，糯米不散，可以分割成块。

12.做好的米酒要及时停止发酵，可以放在冰箱冷藏，也可以蒸笼上，水开放入做好的酒酿，蒸2~3分钟，这样就能停止发酵，延长酒酿的保存时间，不用担心酒酿长时间发酵会变苦、变酸、长毛。

13.做好的酒酿可以生吃，但对肠胃的刺激比较大，最好用水煮来吃，加点汤圆之类的，味道就会柔和很多，既不会甜得发腻，也会有淡淡的酒味。

以上，便是能让大量人掌握冬季制作酒酿的做法和关键点，根据对以上的内容的掌握，相信你也可以制作出令人满意的酒酿。大家初次尝试，可以少做一点，失败了损失也不大。