Question

请问下水煮鱼的鱼片应该在什么时候下锅鱼才鲜嫩

请问下水煮鱼的鱼片应该在什么时候下锅鱼才鲜嫩

Answer 1

汤汁沸腾时下锅！记得要在鱼片刚变色！就立即捞出来.要速度！真正好水煮鱼！鱼片不是煮熟的！只要达到7分熟就好了！其余的2分熟可以用热油浇熟！达到8-9分熟才是最成功的！鱼片上浆时注意淀粉的量不要过多！把淀粉泡透后在搅起来！成纯白色为最佳！不要让其有粘手的感觉！喂口时可以用盐.味.鸡粉.料酒大块葱 姜 花椒 大料 来 完成！研制大概十分钟左右！挑去其辅料开始上浆！如果是自己在家做！可以用超市卖的配好的水煮鱼聊包味道也 不错的！
希望有不懂得 地方在问！本人川菜1级厨师.我相信可以教会你

煮鱼的汤是用郫县豆瓣酱和麻辣料！以及葱姜少许红油和麻油等作料炒制的加适量白水就好了

Answer 2

楼上很多都不懂。我来告诉你完整的做法。（我是职业的）

第一，鱼片不能太厚，也不能太薄（太厚不嫩，太薄特别容易碎）
第二，放盐，味精，黄酒，鸡蛋清。抓匀后放生粉（就是超市的豆粉，选择好一点豆粉）再次拌匀。粉不能多，也不能少（这个比较关键）
第三，选择火大一点煤气灶，如果是煤球炉就算了，不可能嫩的
第四，锅里烧开清水，水要有锅的7层满。沸腾时候，将鱼片一片一片，迅速下入锅（记住不能一起到下去）如果火大的话，鱼片下完，水马上就再次沸腾。
这个时候鱼片已经飘上来了，或者漂浮在锅中心，立刻将鱼片捞出来，（记住是立刻）。
这样鱼片就弄好了。
水煮鱼各个地方放配头都不一样。但鱼片绝对是这样做的。
提前把配头先炒下在少放点水，煮开调味。先放一边，在做鱼片，鱼片好了盖在上面。鱼片上面可以放写生葱和蒜子

最后在锅里放辣油（多一点油）烧热浇在刚才的鱼片上面。
ok了，品尝吧。
不过一般家庭的煤气火都比较小，出来的鱼片效果肯定不如酒店

我看见楼上好多回答真搞笑，什么鱼片你要蒸过的！鱼片不是煮熟的！只要达到7分熟就好了（这个人还厨师，我晕坏了，在嫩也要熟）还有一个说粉抓匀后腌制20分钟（你试下看看，20分钟后成什么了，还能做？）

Answer 3

鱼片要事先抓好淀粉和料酒的，汤开90度的时候，就是泡泡还不是很多的时候下，先在泡少的地方下，再到泡多的地方下，这样所有的鱼片就是一个温度，下完了一开锅就可以出锅了，鱼片就比较嫩
另外，抓鱼片的时候，加个蛋清进去，也会比较嫩

Answer 4

关键先要码好基础味，就是少许盐，轻轻用手指带点劲抓到鱼片起粘稠时候，下一个蛋量的蛋清合匀，慢慢加入生粉，或者最好是用优质的红薯粉到鱼片均匀裹住这效果更好。另外锅上火炒调料出味，在掺汤下鱼头鱼骨到出香味大开后，
把火调小到汤面上微微起细小的泡也就是行业俗称的蟹眼泡，鱼片轻轻抖散下锅。全部下入后把锅略微左右摇晃下使其浸泡进汤汁，看到鱼片伸展转成白色后调大点火，到汤汁即将大开前关火，用余温就能完全浸泡熟了。喜欢再能嫩滑点的，可以再提前半分钟起锅。不要刚下鱼片就用勺子急着去搅晃锅里，鱼片一脱芡比不码粉还难吃的。以前做过十年厨师，希望以上的操作过程能够对你有些好的建议

Answer 5

烹饪技巧
1、鱼片尽量不要切厚，但也不能太薄哟，太厚了烫的时间长口感则差，太薄则容易碎。
2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制，待别的都准备好了再拿出。
3、烫鱼片的时候用大火，1、2分钟即可，时间久了口感较差。
4、如果你使用的是黄豆芽，事先要烫熟哦，生菜和芹菜易熟，不用焯水。

1.把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟
2.炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒
3.然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火
4.在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是绿豆芽，直接放入即可，如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，另外我家没有大容器，所以我就用砂锅来装：）
5.将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉
6.把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊哟
7.将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可
调料；食盐1小
勺鸡精1小勺
姜10片
蒜5瓣
花椒1大把
料酒50毫升
红尖椒1大把
胡椒粉1小勺
玉米淀粉1大勺
大葱6段
豆瓣辣酱1大勺
辣椒粉1大勺
水500毫升
鸡蛋白(鸡蛋清)1个
香菜2根
麻辣水煮鱼