Question

用什么东西给卤肉上色,才能保证肉不发黑,颜色看上去又黄又鲜亮

Answer 1

用红曲米（粉）给卤肉上色，在腌制和煮制的时候上色都可以。

一、红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明

红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可参考下述方法：

1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。

2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。

5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。

二、红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明

在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉 1％。其使用可参考下述方法：

1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。

2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。

3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。

Answer 2

红曲米，下锅用纱布给包上，以免肉上全部粘的是红曲米

追问

卤肉会发黑吗

卤肉会发黑吗

追答

卤的肉出来是红色的，油光透亮

Answer 3

这很考验炒糖色了，大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，锅中下油，加入糖，小火慢炒，不停的翻炒一面粘锅，当糖全炒化了继续炒，锅内冒起青烟，糖汁变成较深的颜色并且开始大量翻泡时赶紧加水，时间稍微长一点点，颜色红，味道香。加水就那一下，迟了就糊了，早了糖汁不够老。之后加入卤水就行了。炒糖色炒过了或炒完糖色加了过多的酱油，或用了铁器，都会造成肉质变黑现象。可以试着调整酱油的量，或者不放酱油。

Answer 4

肉熟后，用蜂蜜上色吧。

Answer 5

糖色 直接下锅炒的那种