Question

饺子馅的做法？

我想做的是夜市上卖的炕饺。一种是肉馅，一种是素菜馅希望说的具体点？

Answer 1

Answer 2

Answer 3

饺子馅的做法有很多种，今天给大家介绍韭菜猪肉馅、芹菜猪肉馅、三鲜馅的做法。

韭菜猪肉馅

1.准备姜末、葱花、猪肉加水搅拌，加入准备好的调料，搅拌均匀。

2.韭菜切碎，放入肉馅中搅拌均匀，韭菜猪肉馅就做好了。

芹菜猪肉馅

1.准备姜末、葱花、猪肉加水搅拌，加入准备好的调料，搅拌均匀。

2.芹菜切碎，放入肉馅中搅拌均匀，芹菜猪肉馅就做好了。

三鲜馅

1.在碗中放入姜末、葱花、木耳、胡萝卜丝、鸡蛋搅拌均匀。

2.加入准备好的调料，搅拌均匀，三鲜馅就做好啦。

Answer 4

怎样调制出鲜美的饺子馅
首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。

其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。

最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。 调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。

饺子馅的做法

饺子馅主要分肉馅和素馅
买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。

鸡肉冬笋馅
原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。

鱼肉韭黄馅
原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。

如何调出嫩滑的肉馅：
五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

饺子馅：
青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。
香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。

馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。

香菜饺子馅

原料：香菜250克，猪肉馅150克。

辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法：

1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。

3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

提示：

1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。

2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。

西瓜皮饺子馅

具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。

我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。

茴香饺子
【材料】

（1）冷水面团1份（约2杯面粉量）

（2）茴香1把、猪肉馅375克

调味料

酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙

【作法】

1.面团分小块，擀成饺子皮。

2.茴香洗净，摘下菜叶切碎，肉馅再剁细，先和所有调味料调匀，再拌入茴香调成馅料。

3.每张饺子皮包入馅料少许，捏成饺子，放入开水中煮至浮起，反复点水两次后，即可捞出食用。

番茄鸡蛋饺子馅
主料是熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克；调料为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。

1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）
2、西红柿切丁去掉最稀的水，（留种子类的浓汁）
3、加调料，顺时针拌匀
4、快速包水饺，以防出汁太多

韭菜虾仁饺子馅
主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克辅料：姜末适量，调味品适量做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。哈哈！这么简单的水饺馅就好了，出来的水饺味道鲜美无比啊~~~~~~~

Answer 5

节日的饺子大多以猪肉馅羊肉馅牛肉馅鱼肉馅三鲜馅素菜馅等为主各种馅料的具体调制方法以及在调制中应注意的问题比如调料投放的比例和顺序等等

答水饺的风味特色主要体现在馅心上因此馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味要制作出各种风味不同的水饺关键是要掌握好各种馅料的调制方法

水饺的馅料一般为生馅(少数素馅除外)是用各种荤素原料加工调制而成的北方的水饺主要为肉菜馅是用猪肉羊肉牛肉等加入韭菜白菜芹菜等制成的;而南方(特别是东南沿海一带)则常用鱼肉海鲜等作馅料四川地处西南其水饺馅料多以净猪肉为主很少加入蔬菜

在调制不同的水饺馅料时应注意掌握各种不同原料的性质和特点并采取不同的加工和调制方法如此才能使馅料达到令人满意的效果下面就分别介绍猪肉馅羊肉馅牛肉馅鱼肉馅海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项

猪肉馅
原料猪前夹肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精炼油25克

制法

1猪肉去皮洗净切为细粒;莲花白洗净切为细末再用精炼油拌匀

2将猪肉粒用姜末葱末精盐胡椒粉料酒味精香油拌匀再加入莲花白和匀即成

注意

1猪肉的肥瘦肉比例为46

2莲花白不能直接加入猪肉粒中须先用油拌匀再加

3如果配料选用大白菜须先将大白菜腌渍挤出部分水分后再加入

羊肉馅
原料净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克

制法

1羊肉洗净剁成细粒韭黄洗净切细末花椒用开水泡成花椒水

2羊肉末用姜末葱末精盐胡椒粉料酒酱油花椒水鸡蛋液拌匀再加入香油花生油拌匀最后加入韭黄末和匀即成

注意

1羊肉的膻味较重故须加入花椒水以去其膻味同时还应加大姜末的用量

2韭黄末应最后加入如无韭黄亦可用芹菜香菜代替

牛肉馅
原料牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克

制法

1牛肉去净筋膜洗净绞成细茸用嫩肉粉料酒精炼油拌匀后静置约40分钟再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净切成厚片入沸水锅中煮熟后捞出用刀剁成细粒再用纱布包住挤出水分;洋葱切细末

2牛肉茸加入萝卜粒洋葱末和匀再加入精盐胡椒粉酱油味精香油干淀粉鸡蛋液拌匀即成

注意

1牛肉中不能有筋膜且牛肉要绞细才能多吃水分使之细嫩

2嫩肉粉也可用苏打粉代替但用量不可过多

3配料中白萝卜也可用韭菜芹菜等代替如无洋葱可用大葱代替

鱼肉馅
原料大草鱼(或乌鱼)1条(约1000克)猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个 精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克

制法

1草鱼宰杀后治净去掉头尾骨刺及鱼皮取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜洗净切为细粒加入香油精炼油拌匀

2将鱼头鱼骨放入锅中掺入清水加入胡椒粉料酒鸡精上火熬至汤色乳白时滤去料渣即成鱼汤

3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀再加入精盐味精鸡蛋清搅拌边搅边加入冷鱼汤直至搅拌上劲且鱼汤加完接下来与韭菜粒拌匀即成

注意

1鱼肉必须去净骨刺才能保证食用时的安全最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼

2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细才能够吃较多的水分馅料才会细嫩

3韭菜只能最后加入

三鲜馅
原料鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克香油25克高汤350克

制法

1虾仁洗净剁成泥加精盐鸡蛋清搅匀;水发海参入锅加姜片葱节料酒鸡精高汤喂入味捞起切成细粒;冬笋切成细粒后入沸水锅中氽一水捞出

2猪前夹肉去皮洗净绞成茸加精盐胡椒粉料酒味精及适量清水搅打均匀再加入虾仁泥水发海参粒冬笋粒姜末葱末香油和匀即成

注意

1虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为64

2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉也要加入猪肥膘肉或化猪油以增加馅料的滋润口感

素菜馅
原料大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末50克精盐15克胡椒粉5克味精15克香油50克精炼油150克

制法

1大白菜洗净切为细末用精盐腌渍后挤干水分;水发香菇豆腐干均切细粒;鸡蛋磕入碗中加精盐搅匀成蛋液

2炒锅置火上放入精炼油烧热倒入鸡蛋液摊匀煎熟起锅晾凉后剁碎加入大白菜水发香菇粒豆腐干粒和匀再加入葱末精盐胡椒粉味精香油等拌匀即成

注意

1大白菜一定要先腌渍挤干水分后才能用于做馅;如不用大白菜可用萝卜韭菜芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮水发腐竹等

2鸡蛋也可以不炒熟即直接将蛋液拌入馅料中此外馅料中还可以加入粉丝等

问调制馅料时一般都要加入一些酱油是加入生抽好呢还是加入老抽好?生抽和老抽有什么区别?

答生抽是广东一带对浅色酱油的俗称老抽是对深色酱油的俗称生抽的咸味较重主要用于调味;老抽的颜色较深主要用于调色至于在馅料中是加入生抽还是老抽应当根据需要而定

问有人认为调制馅料时加点白糖为好请问白糖在馅料中起什么作用?应该加多少?是不是所有馅料中都要加入白糖?

答在调制馅料时加入适量的白糖主要是为了调和诸味至于加多少白糖则完全根据各人的喜好而定一般说来南方水饺的馅料中才加入白糖北方水饺的馅料中则不加

问在调制肉类馅料时自然少不了姜葱那么是加姜葱末好呢还是加姜葱水好?用什么方法制作姜葱水为好?

答一般来说如果馅料是颗粒状的可以加入姜葱末而如果馅料是泥茸状的则只适宜加入姜葱水否则会影响馅料的口感

制作姜葱水以用搅拌器将原料绞成茸然后取汁为好

问冻肉馅和鲜肉馅有什么区别?在调制冻肉馅时应注意哪些问题例如是否需要改变一些调味品的用量?

答冻肉馅和鲜肉馅在本质上并没有什么区别只不过冻肉馅的吸水性较差调制时需要减少水馅及液体调味品的用量另外由于冻肉馅的鲜味稍差故调制时可适当加大鸡精和味精的用量

问在调制羊肉馅牛肉馅时往往免不了有腥膻味用什么方法可以消除?

答针对羊肉馅牛肉馅中的腥膻味可在调制时加大姜葱的用量同时还可加入花椒水黄酱等另外在羊肉馅牛肉馅中加入韭菜芹菜洋葱香菜等配料还能起到减少甚至消除腥膻味的作用

问肉类馅料调好以后若稍微放置一段时间面上就会出现一层血水这是什么原因?用什么办法可以解决?

答馅料放置一段时间后出现血水这里面有多种原因例如肉馅吃水过多或肉馅没有绞成细茸而吃不进水分;馅料搅拌不充分;加入的蔬菜含水量较大或过早地加入了盐另外放置时温度过高也会导致出水

为了避免出现上述情况在调制肉类馅料时首先要掌握好各种不同肉类的吃水量以便准确加入水份或液体调味品;瘦肉多的肉类应尽量绞细以便增加吃水量;蔬菜不宜过早地加入;对含水量较多的蔬菜(如大白菜)要作一些处理(前面已作介绍)含水量较少的蔬菜也要用油拌匀后再加入;盐切不可过早地加入馅料放置时的温度也不可过高以3-5℃为宜

问调制鱼肉馅时需要进行哪些初加工?怎样才能使馅料达到理想效果?

答调制鱼肉馅时首先要将鱼肉中的骨刺去净(如果是冻鱼肉一定要充分解冻并冲洗干净)然后再绞成茸并加入鸡蛋清拌匀如此才能使馅料细嫩滑爽

问调制三鲜馅可选用哪些原料?这些原料需进行哪些处理?

答调制三鲜馅可选用鸡肉猪肉鱼肉海参鱿鱼虾仁鲜贝蟹肉冬笋香菇蘑菇等等其中的海鲜原料如果是干货则需先进行涨发有的涨发后还要“喂”入味冬笋香菇蘑菇等切细后都需要氽水然后再用于馅料的调制

问用虾仁制作馅料时需要注意哪些问题?

答首先要将虾仁的水分吸干再剁或绞成茸此外还需在虾茸中加入一定量的猪肥膘肉(亦绞成茸)和鸡蛋清这样才能使馅料的口感细腻滑爽

煮水饺时需注意的问题

首先煮水饺时要开水下锅而且水要宽火力要旺水饺下锅时最好一个接一个地丢下去不要一堆一堆地下以防粘连水饺下锅后要盖上锅盖并随时揭开以防水沸腾后溢出同时还要不时用手勺轻轻地搅动使之受热均匀锅中的水要始终保持微沸不腾的状态为防止火大水腾冲坏水饺最好随时往锅中添加冷水但每次加水量不宜过多以防锅中因水温骤然降低而停止沸腾