Question

陈善记腊肠用什么猪肉做？

Answer 1

农村土猪肉做的香肠腊肉
用料
猪后腿瘦肉（腊肠） 4500g
猪脊肥肉（腊肠） 500g（肥瘦比例按个人喜好调整）
（或腊肉用五花肉 5000g）
新鲜猪粉肠（腊肠用） 约1000g
（或其它肠衣） 适量（腊肠用）
细 砂 糖 150g（肉量的2.5%～5%）
（注：方子里糖的用量偏少，喜欢偏甜的参考糖量括号内最大百份值计算糖量；不喜欢甜的可参考糖量括号内最小百份值计算糖量。）
花 椒 粉 约3g（适量）
酱 油 125g～250g（肉量的2.5%～5%）
盐 约100g（肉量的2%，会偏咸香，不想偏咸或酱油多的减量）
山西汾酒 150g（肉量的3.2%）

做法
做腊肠腊肉的猪肉部位有讲究，文中我已有说明，不了解的可看图买。五花肉叫卖肉的老板切成厚度约2厘米的肉条，把猪毛刮干净并开个挂肉的开口；

肉用温水洗净（天气冷用温水才能洗干净猪肉表面粘附的肥脂）；

洗干净的肉，挂阴凉通风的地方风干猪肉表面水份，时间约2～4小时；

表面晾干水份的瘦肉和肥肉分别切成手指尾指甲片大小的肉丁，（讲究肥瘦比例的，可先用刀把肥瘦分开，按喜欢的比例搭配好肥瘦所需的量，再分别切成肉丁。）；
注：做腊肉省略此步。

将腌料的1/2糖加入肥肉里拌匀，用保鲜膜封口入冰箱冷藏过夜，据说这样做腊出的肥肉口感较好（若嫌麻烦的可省略此步）；
注：做腊肉省略此步。

将所有腌料充分搅拌混合至细砂糖完全融化（没耐心的拌匀直接倒入肉里）,调味腌料按个人口味做调整，不喜欢酱油可不放或少放，喜欢肉上色的可用点老抽，喜欢偏甜的就多放些糖，要香要辣的自己看着办哦；

将步骤4.的腌料倒入瘦肉（或腊肉用的五花肉），搅拌均匀；
注：如果是腌腊肉需冷藏腌制24小时，中间需隔段时间翻拌几次，使腊肉充分均匀吸收酱汁；
对味道没把握的，可在灌腊肠前或晒腊肉前弄一小块肉煎熟尝尝味道，不合适还可以调整。

再将步骤3.用糖腌过的肥肉和瘦肉混合拌匀；
（注：做腊肉省略此步。）

准备肠衣，各类肠衣按说明做法准备好。用新鲜猪粉肠做肠衣的，后面有详细处理步骤；
（注：做腊肉省略此步。）
步骤9
准备灌肠工具，可以是漏斗、灌肠机…
我的工具是：博世厨师机配件+通用型5号灌香肠漏斗（另配）+5号绞肉机套头5.8厘米直径小口径垫圈（另配）；
（注：做腊肉省略此步。）【

将肠衣的一端套在灌肠机的填充管，用细绳绑紧在管上，把肠衣慢慢套在管上，套到肠的末端留约10cm长；
（注：做腊肉省略此步。）

将步骤4.腌好调味料的肉放在灌肠机托盘，开动灌肠机就开始灌肠啦~
灌的过程一手用棍把肉通过填充管往肠衣挤，另一手捏顺肠衣内的肉；
（注：做腊肉省略此步。）

灌好的腊肠，用双手整理腊肠的粗细，每隔约15cm长为一截用绳子扎好；
（注：做腊肉省略此步。）

用扎孔器或牙签在灌好的腊肠上刺小孔，用手轻轻捏出肠内的空气和多余的酱汁；
（注：做腊肉省略此步。）

用温水冲洗一下腊肠表面，去除腊肠表面粘到的酱汁和肉粒，可以防止晒的时候被苍蝇叮；
（注：做腊肉省略此步。）

将腊肠（或腊肉）悬挂在阴凉通风有阳光的地方，约7～14天左右至腊肉表面开始干硬略有弹性、泛油即可，不宜长时间曝晒，表面容易出油，还有注意不要晒太干影响口感！

晒好的腊肠腊肉放入纸箱内或用纸包裹密封，置架空阴冷通风无阳光处放3～6天，朋友的专家爸爸说这样能使腊味的香味散发出来，我觉得这类似月饼回油。（如果不能保证低温通风的建议省略此步，免得闷坏了功亏一篑）；

最后再入密封袋入冰箱冷冻保存，可保存约6个月。

【新鲜猪粉肠的处理】1.撕去肠表面的白油膏；

鲜猪肠的处理2.把肠的一端套在水龙头,用清水把肠内的污物冲洗一下；

鲜猪肠的处理3..用小刀刀背在肠表面刮去附在肠内污物；

鲜猪肠的处理4.把大肠一端套在水龙头,用清水反复灌洗4~5次；

鲜猪肠的处理5.把冲洗干净的大肠用生粉反复轻轻搓揉表面去污;

鲜猪肠的处理6.最后用清水冲干净生粉即可待用。