Question

为什么我用面包机做出来的面包发酵的不大，而且味道有些酸呢？

我用面包机做过几次面包。其中前两次的面包非常成功！但是越往后越...
前期面包特征：1.进入发酵阶段很长时间了，但是面团总是发不起来。2.烘烤时间都结束了，但是面包并没有涨开。3.当切开面包（准确地说应该是撕开）时，有一股很浓的酸味，几乎不能吃。
前几次做面包成那个样子之后，我们一家人马上行动起来寻找问题的根源，最终结论是：做面包时因为好奇所以经常打开面包机的盖子看导致面包失败；或者是因为酵母发酵成度不够，或发酵粉过少。
但最近一次做面包时，我们选用了新的发酵粉，并且数量符合说明书上的指标，把材料准备齐全放入面包机里之后，从头至尾我们都没有开盖。但是这一次的面包仍然不是很饱满（但比以前好很多了），并且最中间部位，面包依旧有些酸，请问这是为什么呢？（面包机为aca）

Answer 1

　　我也觉得开盖子基本不会有很大的影响。酵母的原因可能比较大。如果用三十摄氏度左右的水温更好。刚出炉的面包有轻微的酸味和酒味是正常的，面包最佳食用时间是出炉后一两个小时。
　　（700克，浅色，甜面包程序）

　　高筋粉400克
　　细砂糖40克
　　盐4克
　　酵母6克
　　水190克
　　鸡蛋一个（50克）
　　奶粉25克
　　黄油40克

　　面包机一般都烘焙过度，可以提前10到15分钟，停止，出炉。
　　或者。。。
　　原因：1．酵母用量不够或过期；
　　2．搅拌不足或过度；
　　3．面团温度太低或太高且发酵过久；
　　4．面粉筋度不够；
　　5．油、糖和盐的用量太多；
　　6．最后发酵时间不足；
　　7．面粉是新粉或储存过久。
　　解决方法：1．酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够大；
　　2．搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；
　　3．面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；
　　4．如制作甜面包，面粉筋度达到28％以上就可以，而吐司等主食包则要32％以上的面筋；
　　5．配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；
　　6．面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；
　　7．面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。
　　为什么面包表皮起泡？
　　原因：
　　1．面团水分过多；
　　2．搅拌过度和整形不当；
　　3．发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度；
　　4．炉温太高。
　　解决办法：1．面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量；
　　2．搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；
　　3．最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致；
　　4．面包进炉烘时炉温不能太高，在180℃ 至190℃之间则可。
　　为什么面包表皮太厚？
　　原因：1．糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；
　　2．面粉筋性太强；
　　3．基本发酵时间过长；
　　4．最后发酵时间不足；
　　5．最后发酵箱湿度不足或过高；
　　6．烘烤温度过低或时间过长。
　　解决办法：1．糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有厚厚的一层；
　　2．面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可添加10％～20％的低筋粉；
　　3．基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；
　　4．最后醒发时间约在1至1．5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；
　　5、最后发酵相对湿度应控制在75％～80％之间；
　　6、烘烤炉温要掌握恰当，在180～200℃ 之间，忌低温长时间的烘烤

Answer 2

使用酵母粉这个称呼，避免误会。

开盖子基本不会有很大的影响。酵母的原因可能比较大。一般用量应该在1.5%到2% 左右。如果你做700克的面包，至少要用6克酵母。几乎是小袋酵母的半包了。

建议你使用电子秤来称量原料，杯子、勺子不是很准。面包机自带的配方也比较一般。

这个配方可以参考（700克，浅色，甜面包程序）

高筋粉400克
细砂糖40克
盐4克
酵母6克
水190克
鸡蛋一个（50克）
奶粉25克
黄油40克

面包机一般都烘焙过度，可以提前10到15分钟，停止，出炉。

刚出炉的面包有轻微的酸味和酒味是正常的，面包最佳食用时间是出炉后一两个小时。

Answer 3

发酵加酵母温水发酵，就不要放苏打了量很难控制的，不然会很酸！12个小时后用嘴尝尝，酸的话加点碱水！

Answer 4

去看看我妈的博客吧，再不懂给我留言，我去问我妈
http://hi.baidu.com/xhdeng/blog/category/%BE%AB%D6%C2%C9%FA%BB%EE
我家的也是ACA、、我妈是高手。。
凯强。
你买的酵母是1块2的还是1块3的。。
大润发买的？