Question

新手想炒制出一盘色香味俱全的菜，该如何判断油温？

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Answer 1

有很多新手在炒菜的时候不知道怎么判断油温，其实可以用眼观耳闻的方法来推测。如果油的表面比较稳定，没有烟也没有任何响声，那么就可以推测为低油温；如果油面四周翻动，并且冒出少量的烟，也就是属于中油温；如果油面往外翻动，并且有大量的青烟冒出，用勺子搅动会有声音，就可以判断为高油温。

新手炒菜时，应该怎样判断油温

其实想要判断油温也比较简单一些，一定要看油的表面是不是更稳定，如果油的表面没有任何声音，那么就是低油温，如果油的表面冒出少量的烟，就是属于中油温，假如油的表面有大量青烟冒出，用勺子搅动的时候，会出现啪啦啪啦的响声，那么这就是高油温。

 

鉴别温油的方法：

可以把手悬停在油面上方三寸左右的地方，只要感觉到微微有一种温暖的感觉，可以把少部分肉类食材放入油里面，如果食材没有明显的变化，只有少量的气泡在食材里冒出来，那么这个油温只适用于很薄或者是质地特别嫩的肉类食材，比如说是鱼片进行加工，对于那些上贡比较好的食材，特别容易产生脱糊的现象。

 

鉴别热油的方法：

同样也是把手放在油面上方三寸左右的地方，这个时候就会觉得手心有一些发烫的感觉，可以把少部分肉类食材放入油里面，食材也就会立马变成白颜色的，并且有大量的气泡在食材边上冒出来，还会伴随着大量的爆破声。这也是大家经常用到的一种油温，比较适合葱姜蒜等这些辅助材料的爆香。除此之外，掌握好油温之后，一定要看原料的大小而定，如果体积比较大的，一定要用稍微低的油温，较长时间加热，这样才能使原料受热均匀。

Answer 2

可以根据自己炒的蔬菜确定明确的油温，如果是炒蔬菜的话，油温保持在75℃左右就可以了，油不能太热，如果是要做肉类食品的话，就要将油温升高，尽量达到完全油热的情况下，将筷子放到油蒸周边会起密集的小泡泡。

Answer 3

锅里边的油非常的平静说明油温两成热，在油里面放入筷子有一些小气泡，说明油温到了三四成热，油表面会有一些小气泡说明已经超过了5成热，油开始冒烟的时候，说明已经到了七八成热。

Answer 4

根据油温的颜色，还有做饭的经验进行判断，了解油温方面的变化，出现冒烟的情况，说明油温是比较高的。