哪四个技巧可以做出滑嫩鲜香的炒猪肝？
猪肝向来都是极具争议性的，有人说它营养丰富，多食益补，有人却说它是解毒器官，沉积毒素，不可食用。
其实这两个观点说的都有道理，猪肝中富含蛋白质、维生素A、维生素C、铁、钾等营养元素，有着明目补血的作用。
但要注意的是，猪肝中丰富的维生素A，如果摄入量过多，就会造成维生素A中毒，对身体带来负面影响，所以食用过多也是不可取的。
其实猪肝的作用只是过滤毒素，并不是存留毒素，即使有一部分毒素沉积下来，在烹饪时，经过高温处理，也是能够完全清理干净的。
猪肝的分类
其实在南方的家庭中，猪肝又分两种：铁肝和沙肝，铁肝指的是正常的猪肝，这种猪肝除了爆炒之外，还有一种吃法是“卤”，卤好之后质地坚硬，切片配葱、蒜等调料，做凉拌猪肝最佳。
而沙肝指的是猪的脾脏，如巴掌般大，与猪肝类似，整体柔软，颜色微黄，但腥味较重，炒出来口感娇嫩，绵软，一头猪身上只有这么一块。
平常我们吃的还是以“铁肝”为主，要想猪肝做的健康又好吃，必须得买准了，尽量去正规的超市，挑选表面光亮，质地柔软，无异味，还带着点血水的鲜猪肝，颜色暗淡，有酸臭味道的不可买。
猪肝的处理
刚买回来的猪肝，去掉表面的筋膜后，建议在盐水中浸泡半小时以上，再将猪肝切片（越薄越好），放在流水中冲洗2分钟，这样做能够充分的去除猪肝里的血水和腥味。
沥干水分后，用鸡蛋黄和淀粉抓拌均匀腌上10分钟，用来锁住猪肝内的水分，保持鲜度。
火候
南北方人的口味不同，在炒猪肝时的火候也不一样，炒猪肝有着“十八铲”之说，即入锅后翻炒十八下就能出锅，我个人也建议入锅的时间不要太长：
油温4成，先将葱、蒜爆香，再倒入猪肝，用大火翻炒20秒左右，加盐直接出锅，保证嫩而不老。
翻炒猪肝时铲子不要太急，节奏慢一些，让肝片充分地在锅底受热，不然炒出来之后外面焦糊了，里面还没熟呢。
注意事项
猪肝切片的厚度控制在半公分以下，如果不是专业的，很多人下刀都哆嗦，切出来也是薄厚不一，所以在改刀的时候，记住不要着急，慢一些没关系，怎么稳怎么来。
在猪肝腌制的过程中，可以加少许植物油抓拌均匀，能够防止在翻炒的过程中黏锅。
猪肝作为毒素处理器官，在食用前一定要经过高温杀菌，不管是沸水焯也好，热油炸也好，做好处理才是最重要的。
猪肝在去腥之后，味道已经能够让人接受了，所以在炒猪肝时，辣椒、鸡精、酱油什么的，能少放就少放，能不放尽量就不放，调料越少越好，保证少油少盐，这样炒出来的猪肝，保证了口感和营养，才是最考验手艺的。
禁食人群
猪肝的营养丰富，同时胆固醇的含量也高，对有心脏病、高血压、高胆固醇、肥胖症的朋友来说，猪肝不仅没有好处，还会对身体造成一定的影响，所以这一类人群，一定要禁食猪肝。
不管是身体不适宜的，还是平常人，每周吃1-2次猪肝都是可以接受的，无论什么食物，都不可过量而食，要讲究合理的营养搭配，健康饮食才是王道！
