松鼠鱼具体是怎么做呢？
松鼠鱼是江苏省汉族传统名菜之一。 松鼠鱼因形似而得名，通常以草鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。
食材
草鱼，1条 1.8斤左右、料酒、盐（腌鱼用）各适量、干淀粉（抹鱼身）适量；
调料：蒜末 10克、番茄酱、糖 100克15克
清汤 180克、料酒 适量、酱油、醋 各8克、水淀粉适量、食用油（炸鱼用）适量；
松子仁（可省略）葱丝 各少许；
做法
1、准备好调料
2、草鱼冲洗干净，扣掉脸部鱼腮，先从鱼尾部绿线处轻轻斩一下，斩到鱼尾骨，（不斩断）再顺着绿线背脊骨，贴着鱼骨架划开至颈部
3、将鱼头转过来，从颈部切至颈椎骨（不切断）
4、再转回鱼尾处，贴着鱼骨架划开至白色鱼肚皮，右边一面就完成了
5、现在划开的是左面，从鱼颈椎部绿线处竖着切一刀，（也不切断）顺着背脊绿线，贴着骨架划开至鱼尾，看到鱼肚白，继续划几下鱼骨架会分离开
6、整块鱼肉和骨架已分开
7、取出鱼骨架中的内脏，刮去鱼肚上面一层黑色膜
8、切下鱼头，用剪刀剪开下巴
9、冲洗干净用盐和料酒抹匀冲洗后，再次抹盐和料酒，腌制五分钟
10、放在菜板上，吸去水分，用锋利刀斜着划成1.2厘米左右菱形花刀，划直，不要来回划，（鱼皮有韧性，不容易划断）
11、斜花刀划出小菱形块刀法，（如图）
12、菱形花刀如图
13、撒上干淀粉，尽量让每一个菱形块都粘上淀粉，然后把多余的淀粉抖掉，同时也把花型抖松散
14、准备开始炸鱼，这时热锅中倒入较宽的油，烧热，左手提起上部，绿线代表右手，提起鱼尾（可依自己怎么顺手）
15、先将鱼前部位轻轻下锅，用长筷子夹住固定鱼身（注意安全）
16、用汤勺往鱼身上浇油，使鱼受热均匀，炸至微金黄捞出装盘，（喜欢更脆点的可复炸一次）
17、炸好鱼头
18、将鱼头摆放好，鱼眼可装蓝莓葡萄或其它来点缀
19、另起锅，热锅倒入适量油，下入蒜末炒香，放入番茄酱和糖，推匀
20、加清汤，料酒、酱油和醋，煮开，加水淀粉沟薄芡推匀出锅
21、浇在盘中的鱼身上，放让葱丝和松子仁
上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
1、将一条2斤左右的草鱼拍晕之后刮掉鱼鳞，再将草鱼的内脏去掉之后清洗干净，从鱼鳍的下方将鱼头整个切下来再将下颚切开，拔掉鱼的牙齿。鱼的牙齿一定要拔掉，因为它很腥的。如果没有草鱼也可以用鲤鱼或者是鲈鱼来代替。
2、从鱼头的部位贴着鱼骨将鱼肉和鱼骨分离开，但是注意鱼尾的部位是要连接在一起的，鱼骨切掉之后再将鱼肚子上面的一层鱼刺片掉。取鱼骨的时候一定要注意不要把尾巴给切开了。片鱼肚子的时候要贴着鱼刺片。
3、将鱼肉面向上反转过来，顺着刀在鱼肉上切长条形状，再将刀倾斜45度角斜着切。这里大家注意不要切到鱼皮，否则一会儿就做不出松鼠鱼了。
4、将鱼肉放到清水盆中清洗干净后捞出，挤干水分。在小盆里面加1个鸡蛋黄和少量食用盐，将鱼肉和鱼头放到盆中搅拌均匀，让鱼肉全部都粘到蛋黄和食用盐。
5、托盘中加500克左右干淀粉，将鱼肉均匀的拍上干淀粉（缝隙中也要拍干淀粉）抖动一下将多余的淀粉抖掉。
第二步：做料汁。碗里面加入40克白砂糖、30克白醋和0.3克食用盐搅拌均匀后备用。
第三步：炸鱼。
1、锅烧热之后加大量油，烧到6成热之后调小火准备下鱼。这时候将鱼肉再一次放到托盘中，一只手抓住鱼尾部位，另一只手将两片鱼肉并排摆在一起，用手蘸少量水将两片鱼肉中间部位粘连在一起成为一个整体。再捏褶鱼尾和鱼肉靠近头的部位。鱼肉中间位置用水粘一下就可以防止鱼肉在炸的时候被炸散了。
2、鱼肉不要直接下锅，捏褶鱼肉头尾部位先将鱼中间的位置炸到定型开花，再将鱼头部位放到锅中继续炸到定型后捏着鱼尾部位给鱼肉翻面，继续炸到定型后放下鱼尾。
3、将鱼头和鱼下颚部位放入锅中继续炸，中火炸2到3分钟后鱼肉就会被炸熟、炸透了，将它捞出来摆盘，倒出热油。
第四步：炒料汁。锅里面加少许底油，再加入80克番茄酱用小火将番茄酱炒熟，再加入之前调好的糖醋汁和少许清水，中小火将糖醋汁烧至粘稠，再加入少许热油将糖醋汁烧到起泡后浇到松鼠鱼上面即可。
