想要在家炸一些肉丸子,用面粉好还是用淀粉好?
面粉炸的丸子就不能烩,煮一会就软烂稀糊。这是因为面粉结构不同,除了淀粉,还有纤维素,结构不紧密,容易吸水软化。淀粉炸的丸子就不一样,淀粉结构细密,外面的吸水滑软,热汤进不里面,吃着外面滑溜,里面软嫩,不变形,不稀糊松散。锅上火加食用油,烧制5层热后,将素丸子馅,挤成丸子逐个下到油锅中,炸制定型捞出,带油温再次升到5层热以上时,下入丸子付炸,反复两次,至素丸子色泽金黄,外焦里嫩时捞出即可。
其中最为显著的就是蛋白质含量的巨大差别。一般玉米淀粉的蛋白质是1.2%、豌豆淀粉0.6%、蚕豆淀粉0.5%左右,而普通标准小麦淀粉的蛋白质含量就能达到11.2%,两者差别在十几二十倍。胡萝卜、南瓜、圆葱、青萝卜等。每一种原材料炸出的成品都有各自的风味特点。胡萝卜和南瓜炸出的丸子糯、香甜。圆葱炸出的丸子吃不出圆葱的炝辣味,只有清香。青萝卜炸出的丸子口感更脆一些。但是想炸出的效果好,和调制用的粉比例有很大关系。
根据我的经验,素炸丸子一定要放淀粉,面粉和淀粉按1:1来放,这样子炸出来的丸子很脆,另外炸的时候火候也很重要,丸子刚下过,先用中小火把丸子炸熟,然后大火炸的上色,炸焦。构成了面团的骨架。面筋蛋白是螺旋状的,可以随意拉伸和弯曲,造就了面团的弹性。而淀粉吸水润涨,填充在面筋蛋白的骨架结构中。经过揉捏,面团膨胀圆滑,不再“抗拒”变形,因此可以做成各种花样。
控制不好油温和火候,炸素丸子容易吃油,就是素丸子里含太多的油,尤其在家炸制的时候用油窄更容易出现。面粉含蛋白质和淀粉,与水和均外表受油炸蛋白质凝固迅速,内部基本就不进油。