Question

水煮菜到底能不能减少营养流失？？

Answer 1

水煮蔬菜时，对蔬菜中所含维生素的影响有两方面:

一方面，水溶性的维生素对热比较敏感，加热又会增加它们的损失，蔬菜煮5~10分钟，维生素C的损失可达到70%~90%。

另一方面，沸水能破坏蔬菜中的氧化酶，从而降低对维生素C的氧化作用。

因此，掌握合适的温度，在水开以后再下锅，只经过短时间的水煮，会让蔬菜中的维生素损失较少。

长时间的水煮，把蔬菜有绿色煮成黄色，那其中的维生素就损失多了。

除了水煮对蔬菜中的维生素造成损失，先切后洗的话，也会使蔬菜中的维生素和矿物质从切口处流失。

因此，平时要注意用流水冲洗蔬菜，不要在水中长时间浸泡。洗净后，要立即加工处理、食用，最大程度地保护营养素。

先洗后切、急火快炒、现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效方法。