Question

蛋黄打发成功状态是？

Answer 1

打发以后会像奶油一样。

1、分离蛋白蛋黄，取需要克重。并称好细砂糖。滴入2滴柠檬汁。可以借用蛋白分离器。

2、细砂糖分三等分三次加入，开低速打蛋白，至出现粗泡（即鱼眼泡）加第一次糖。

3、继续打至细腻泡沫，加第二次糖。

4、打至出现纹路，加第三次糖。不要迟疑，看到出现图中情形就往里加即可。

5、再继续打发，纹路更深，稍感到一点阻力的时候，提起蛋头。蛋头上的蛋白弯度明显变小，盆里的蛋白有一定硬度立起来，但顶端还是弯曲。