Question

蛋黄打发是什么样

Answer 1

蛋黄打发成功是会变成白色的，体积膨胀原来的三到四倍。
蛋黄打发就是让蛋黄与空气充分接触，然后形成稳定的白色泡沫状。蛋黄再打发时要一次性加入白砂糖，首先要先手动搅拌，让蛋黄与白砂糖充分混合，防止打发的时候白砂糖飞出。打发时要进行高速打发，一定要有耐心，蛋黄比较难打发。
打发技巧：
直接将蛋黄倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接去打发。这样的糖容易结块，不易打散、溶解，蛋黄也不易打发乳化。将蛋黄倒入盆中隔水加热，再将糖倒入搅拌，量少的话用手持搅拌器即可，量大的话用机器搅打。用机器搅打的话先隔水加热手动搅打到糖融化蛋黄发泡乳化后，再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄的打发会更容易打发；糖也会更好地和蛋黄融合，并且不会结块。