Question

生物题:制作泡菜咸而不酸，最有可能原因。答案是，盐过多，抑制乳酸菌发酵。我怎么觉得答案是错的。。有

生物题:制作泡菜咸而不酸，最有可能原因。答案是，盐过多，抑制乳酸菌发酵。我怎么觉得答案是错的。。有高手能准确的说说不？？

Answer 1

咸而不酸，那肯定盐没少放了。

不酸，就表示乳酸菌厌氧发酵太弱，没有酸产出。

而厌氧发酵弱 的原因 却 未必是 盐过多。

厌氧发酵对氧分压、有害物质等都很敏感。比如你泡菜制作工艺有问题，没有形成厌氧环境，或者被污染了杂菌与有益菌产生拮抗，或者原材料被真菌、放线菌污染，残留了抗菌物质，抑制了有益菌的生长代谢。

但是注意看题干：最有可能的原因---------那就应该是盐放多了。

高盐不是仅仅抑制其厌氧发酵，而是全面的抑制其生理生化代谢。高盐可以使蛋白质四级结构发生变化，渗透压改变 等等等等非常复杂的一系列变化。总之表现出的是全面的抑制。厌氧发酵也是其厌氧呼吸所产生效应的应用层面的称谓。

你

追问

可乳酸菌，不就是厌氧的么，怎么就抑制它了？

追答

乳酸菌多数是兼氧型的。双歧杆菌和产甲烷细菌等才是严格厌氧的。

我指的不是厌氧环境抑制乳酸菌，而是厌氧条件没达到，没有厌氧发酵，都是好氧呼吸，就没有酸产生。

高盐 不管你好氧厌氧，统统都抑制的。抗生素也是，根据抗生素抑菌原理，不管你呼吸类型，全抑制的。

Answer 2

乳酸菌属于原核生物，其营养方式为异养厌氧型，在制作泡菜时乳酸菌将泡菜中的营养物质分解产生乳酸。但当泡菜中的盐分含量过高时，就回导致乳酸菌体外渗透压升高，导致乳酸菌失水，生物活性降低，分解代谢缓慢，最终使做出的泡菜咸而不酸。日常生活中腌制的腊肉可以放那么长时间也是同样的道理，盐可以使细胞失水，甚至杀死细菌，从而使腊肉保持长时间不腐。纯手打，望采纳。

追问

嘿…乳酸菌体外渗透压升高是什么意思？？

可不可以这么理解这个问题，盐过多，抑制乳酸菌发酵，是由于盐使乳酸菌失水导致。并非抑制其呼吸？

追答

因为生物膜是有选择性的，可以让水自由通过，阻止盐通过（生物膜对盐分都是有选择性吸收的），当膜外盐分较高时，膜内外会形成浓度差，即渗透压，这时水会由低浓度侧移向高浓度侧，膜内水分移向外侧，导致细胞失水。细胞失水后轻则生物活性降低，重则细胞死亡（人口渴也是因为缺水导致体液中盐分含量过高），植物施肥过多会被烧死（口语说法）就是这个道理。乳酸菌濒死状态当然新陈代谢缓慢，呼吸作用就减少了，乳酸产量减少喽！

追问

谢谢了，这我回真明白了。呵呵…

Answer 3

两个可能
1.盐过多，抑制乳酸菌发酵而且咸味压抑酸味。
2.没密封好，氧气抑制乳酸菌发酵。