Question

腌制泡菜的过程中,发酵液不用严格灭菌也能成功腌制泡菜的原因是什么？

Answer 1

什么是粮食发酵液？顾名思义，粮食发酵液即是粮食经酒曲发酵完成后所形成的液态酒醅。但在这里，我们所说的“粮食发酵液”是指在白酒生产中经过蒸馏后所剩下的物质，也就是俗称的“酒糟水”，所以，严格来说它的标准名称是“高温灭菌粮食发酵液”。

1、目的：使粮食发酵液充分利用，提升效益。

2、材料：包菜、盐、味精、粮食发酵液、尾酒。

3、操作工艺：

取新鲜粮食发酵液5斤，尾酒0.5斤，包菜撕碎3-4斤，盐0.2斤，味精适量。

将菜清洗干净后待用，新鲜粮食发酵液和尾酒加盐，味精充分混合，再加入新鲜包菜，搅和均匀，密封3至5天，可取食用。

4、原料有包菜、萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等等。

5、特点：

香脆可口、酸度适中、味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵产生的乳酸使得泡菜清香脆嫩酸咸可口所以关键是创造一个无氧条件