Question

怎么炒茄子颜色不变黑？

Answer 1

一、炒茄子变黑，是因为茄子切好后暴露在空气中被氧化变黑，并且如果用铁锅炒茄子也更容易变黑。
二、炒茄子保持色泽的好方法：
1.过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色。
2.滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
3.加醋法：炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑。
4.浸水法：茄子去皮或者切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。可将切好的茄子立刻浸入冷水中，隔绝空气，可以避免被氧化而变黑。炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。
5.撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子即省油又好吃。
6.茄子削皮后，表面是青青的颜色，所以切丝或者切片都会很快变黑，所以切好的茄子要立马下油锅。
7.可以避免用铁锅炒茄子，如果用铁锅炒，要减少茄子的翻动，并且用大火快炒即可。

Answer 2

茄子中存在酚氧化酶，它见到氧气之后，会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质。反应时间越长，颜色越深。这种酶的弱点是：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律，就可以制服它。
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。
因为油多时，茄子一下锅就被油裹住，隔绝了空气。油温高传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就无法作乱了。