Question

食物加热到什么程度能将里面的维生素c彻底破坏？

Answer 1

维生素是一类重要的食品营养成分，存在于动植物性食品中。食品中的脂溶性维生素主要存在于动物性食品中(如肉类、乳类、血液、内脏)，而水溶性维生素主要存在于植物性食品中(如各种蔬菜、水果、粮食)。在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。维生素C对氧很不稳定，特别是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。烹饪时间越长，维生素C氧化损失就越多，因此在烹任中应尽可能缩短加热时间，以减少维生素C的损失。
在动植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。这些酶在90℃－100℃下经10－15分钟的热处理，即可失去活性。如未加热的菜汁中维生素C因氧化酶的作用，氧化速度较快，而加热后，菜汁因氧化酶失活，维生素C氧化速度则相应地减慢。绝大多数烹饪原料在烹制之前要经过洗涤，有些原料还要进行焯水。在洗涤和焊水过程中，原料中的水溶性维生素，如维生素B1、B2、B3、PP、C和叶酸等，有一部分会溶于水中造成维生素损失。
果蔬在食品加工中常需要烫漂以满足其卫生要求。烫漂时的维生素损失可能较大，主要是由食物的切面或其他易受影响的表面被萃取出来，以及水溶性维生素的氧化和加热破坏所引起。应当指出，尽管烫漂本身会引起维生素损失，但却又是食品保藏中保存维生素的一种方法。如果采用蒸汽烫漂，然后在空气中冷却就可减少水溶性维生素因沥滤所造成的损失。
以果蔬加工为例，把菜果放在沸腾的水中进行高温瞬时烫漂处理，由于沸水中几乎不含溶解的氧，而且此时氧化酶很快失去活性，则可以减少维生素C的损失。用这种方法烹制的马铃薯，其维生素C含量的损失要比普通方法减少50％。
维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒2分钟，损失率为30％-40％，延长10分钟，损失率达50％-80％。维生素C在酸性介质中比较稳定，因此在烹调时加点醋，有利于保护维生素C少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾，也不宜用铜或其他重金属炊具，否则会加速其破坏。

Answer 2

维生素C在水温超过80℃时，就会破坏
忌用沸水冲饮品
日常生活中，有很多饮品需要用水冲后饮用，比如蜂蜜、麦乳精以及果汁浓浆等。这些滋补性的饮品，适当食用对人体健康有益。但有些人用法不当，习惯用沸水冲饮，以为沸水冲后溶解快，比较充分，还可以消毒，这是不对的。
滋补品中含有不少营养素，尤其维生素含量较多。这些营养成分在高温作用下会分解变质或破坏，于是人体就不能从中获得应有的营养成分。实验证明，有些营养物质加热到60℃～80℃时，成分就被破坏。例如蜂蜜是润肠、健胃、促进创面愈合的滋补强壮剂，对老年人肠燥、便秘、动脉硬化、肝功能异常均有较好的辅助治疗作用。可是，饮用蜂蜜用沸水冲饮，因水温高于60℃时，蜂蜜中的营养成分便被分解，其维生素C损失1／5～1／2，其保健效果因而大减。
又如茶叶，在泡茶时水温要讲究科学，用沸水泡茶会破坏很多营养物质，其中维生素C、维生素P在水温超过80℃时，就会破坏，还会溶出过多的鞣酸和芳香物质，使茶水带有苦涩味，而且还会破坏维生素，大大减低茶的滋养保健效果。因此，泡茶的水温一般应掌握在70℃～80℃，以茶叶刚能泡开为宜。这样的茶味道清鲜，营养价值高，茶叶更不要煮着喝。
奶粉、炼乳、可可、蛋粉、奶油等，都含有较丰富的蛋白质，在高温条件下蛋白质容易发生变性，或在有关酶的作用下发生分解，使营养成分受损。

Answer 3

蔬菜和肉类温度不一样