Question

寻求糖醋鱼的做法？

Answer 1

糖醋鱼色泽金黄，香味四溢，外酥内嫩，甜醇适口，糖醋鱼的烹饪技巧以炸为主,口味属于糖醋味,糖醋鱼的做法主要掌握火候和调汁技术，调料可以根据自己的口味来定。

做糖醋鱼最重要的是要选对鱼，因为鱼要先煎酥后再淋上酱汁，所以要选择外观看起来圆鼓鼓的鱼，如肥厚多肉，耐煎耐煮的黄鱼等，肉质肥厚且富有弹性的鱼，比较适合做糖醋鱼。糖醋鱼中的醋能使鱼骨和刺软化，适合老人儿童食用。

烹调要领：
1、鲤鱼开膛时，刀刃从鱼腹正中间剖开，然后在鱼身两侧打上“大翻刀”，刀距、深浅、刀口长短一定要一致。

2、为了使鱼肉入味，鱼在挂“水粉糊”前一定要用食盐入味，这样在加热时食盐分解后的钠离子与鱼肉中的蛋白质分解后的各种氨基酸充分反应，产生香味。

3、炸鱼用油量不宜少，少则不能使沁过鱼，达不到效果。

4、炸鱼掌握火候。需将鱼放在温油中较长时间炸制才能将表层水分炸干、达到酥脆。但鱼下锅时要用热油定形后再改中小火炸。出锅时提高油温，将鱼进一步炸至酥脆。炸鱼时油温不宜凉也不宜过热，否则影响鱼的成色和成熟度。

5、糖醋汁在炒制时放团粉勾芡要适量，如果汁芡太浓稠会使汁不易进入鱼肉内部。

6、烹调操作速度要快。最好是炸好的鱼和糖醋汁同时出勺，可在小火炸鱼时做汁。当汁液接触到高温干燥的鱼表层时，立即会发生汽化同时伴有气化时发出的“吱吱”响声，这说明鱼已炸到质量标准了。

7、成品菜鱼尾不能翘起。