Question

在制作腐乳时,将长满毛霉的豆腐装瓶腌制

下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（　　）

A. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

B. 在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间

C. 在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性

D. 制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味

Answer 1

A错误，只需要接近瓶口时大量加盐，因为瓶口容易和氧气接触，容易滋生微生物，需要盐来杀菌

B错误，如果温度较高的话，腌制需要的微生物就会失去活性，就无法腌制

C错误，毛霉只在腌制的前半部分起作用，而不是作用于全部过程

D的描述正确

Answer 2

A、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，应逐层加盐，近瓶口处需铺厚一点，防止杂菌污染，A错误；
B、腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉，毛霉的最适温度是15℃～18℃，B错误；
C、在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不用保持毛霉的活性，C错误；
D、制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味，D正确．
故选：D．

Answer 3

制作腐乳时需要培养乳酸菌也就是长满毛菌的豆付装瓶腌制，那是要有特殊工艺的。