Question

做红烧茄子没有淀粉，用面粉可以代替吗？

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Answer 1

做红烧茄子没有淀粉，用面粉可以代替。红烧茄子是一道家常菜，如果烹饪时没有淀粉，可以用面粉代替挂粉做茄子，但需要掌握的火候要求比较高，因为面粉糊的茄子在油中容易产生粘连，烧制后期会出现挂糊脱落，影响菜肴的外观。挂粉优先使用玉米淀粉，使用玉米淀粉炒制后会出现金黄色的糊状物，做成的红烧茄子卖相更好。

红烧茄子放的是淀粉，而不是面粉，淀粉和面粉制作的红烧茄子口感大不相同，味道也不同。面粉是由小麦制成的粉状物质，主要成分是蛋白质，加之其分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉，将其做成面筋，所以主要用于制作主食、糕点、饼干这类食品。

红烧茄子没有淀粉也可以做，它可以不放淀粉，不放淀粉，但是它不能达到浓稠的感觉，红烧茄子的浆也不是那么好，口感和味道也会差点。但没有淀粉，也不影响红烧茄子的制作，所以没有淀粉可以不放淀粉，建议不要用面粉代替，可能会影响红烧茄子的口感。红烧茄子的淀粉是什么淀粉4玉米淀粉即可。红烧茄子的淀粉没有什么特殊要求，可以用最普通的玉米淀粉就可以了，也可以用红薯淀粉、土豆淀粉等，只要能让汤变得粘稠，用什么淀粉都可以。淀粉在红烧茄子中只是属于一种辅助材料，所以不需要特别坚持说是哪个品种，可以根据自己的喜好决定。

淀粉是一种高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的，所以具有一定的吸附性，能很好地溶解在汁液中，使食物能挂浆，然后还具有一定的膨胀性和胶凝性，能使汤汁变得浓稠。所以从淀粉和面粉红烧茄子的特点来看，就是用淀粉作为辅助材料，增加汤的浓度，使红烧茄子的味道更好。

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