Question

乳脂肪在牛乳中的存在状态及其特点？

Answer 1

乳脂肪在牛乳中的存在状态及其特点
乳脂肪是以大小不等的微小脂肪球(fat globule)状态分散于乳中的，在刚挤出乳或加热乳中呈液态(乳浊液)，在冷却乳中部分呈固态(悬浊液)。
①构成脂肪酸的种类多达20种以上，其它脂肪只有5～7种。
②低级(14℃以下)挥发性，尤其是低级水溶性挥发性脂肪酸多达8%，其它脂肪只有1%。所以室温下呈液态，凝固后柔软、味香。
③易受光、热、氧、重金属(尤其是Cu)氢化氧化味——蛤喇味、苦味；易受细菌性解脂酶作用分解产生脂肪分解味——臭味、丁酸味。
④一些重要理化指标不同，如皂化价高而碘价低于其它动植物脂肪。