白斩鸡怎么做?
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2024-09-19 广告
食材明细
主料
三黄鸡1只
老姜适量
小葱适量
鸡精适量
盐适量
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1
老姜适量，切下姜皮，用于煮鸡，姜先切片、切丝、再切成姜末，装碗备用，小葱适量，切下葱白，切成葱花，再稍稍剁碎，装入装有姜末的碗中，加入适量的盐、鸡精，搅匀，泼入适量滚油，搅拌均匀，沾汁即成；
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2
宰杀好的三黄鸡一只，剁去鸡爪尖后，将鸡脚塞入鸡腹，锅中装满水烧开，下入姜皮和小葱结煮开，水开后，下入三黄鸡烫熟表皮，锁住鸡体内的水份，表皮变色，迅速入冷水冷却，重复做一次，共两次，锁住鸡的鲜味，再次将鸡浸入锅中，用炒勺压住，不要鸡浮起，小火，保持水温不沸，浸泡25分钟，25分钟后，把鸡提起来，放入冰水冷却，冷却后，把鸡挂起来，沥干水份；
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3
剁下鸡头，鸡身一分为二，剃下鸡翅，再剃下鸡腿，可以清楚地看到鸡肉里的水份很充足，将鸡脯和鸡背一分为二，斩掉鸡背大骨，先将鸡背肉斩块装入盘中，接着剁下鸡小腿，斩块装入盘中，去掉鸡脯上的肋骨，鸡脯斩块装入盘中，鸡大腿肉切成块，装入盘中，最后将鸡翅斩块，装入盘中，
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白斩鸡的做法步骤
用料
三黄鸡 1只
姜 2片
大葱 2段
八角 2个
白芷 4片
啤酒 小半碗
香油 适量
蘸料
生姜 少许
大蒜 适量
香菜梗 适量
蒸鱼豉油 适量
白斩鸡的做法
嫩鸡一只..
我一般都把头剁掉丢弃.
用厨房剪把屁股剪掉丢弃.
再把肚子里面的东西全部掏出来.
可以把肝肠这些收拾干净炒鸡杂吃..！
脚也会剪下来.
剪掉指甲剁小放鸡杂里一块炒...！一口大锅.烧水.
水量要完全能盖过鸡.
放入大葱.姜.八角.白芷.啤酒..！
如果没有啤酒的就放一些料酒..
如果没有大锅.
就把鸡分成二半.
这样就好煮了. ！水开后.拎起鸡.
放入锅中烫一下就提起.
重复三次...！
重复三次...！计时器准备好.
把鸡整个都放入锅中.
煮一分钟...！
真的就一分钟..！一分钟后.
捞出放入冷水中浸泡凉后捞出.再次放入锅中煮4分钟..！
四分钟后.
盖上锅盖煮一分钟后关火.
关火后不要打开锅盖.
根据鸡的大小焖40-50分钟..！焖好后捞出.
放入提前准备好的冰水中.
要浸泡10分钟左右.
建议就是用矿泉水瓶.
装纯净水丢冰箱冰着用.10分钟后捞出.
用厨房纸吸干水分.
戴上手套.
淋香油.
把鸡全身都涂抹一遍.
静置几分钟.
香油淋上去的地方.
明显一下就比较黄呀把大蒜.生姜.香菜梗.切碎..
吃的时候再倒蒸鱼豉油下去就好.！把鸡切块摆盘.
蘸料里倒入蒸鱼豉油.
如果覚得淡了.
可以放少许盐.
根据自己的口味调整..！
第一、 在市场上买回来的一只新鲜的走地鸡。
第二、 鸡已经扒光毛的，拿回家还需要清洗几遍，把没弄干净的鸡毛给拔干净。清洗干净后，把鸡脚往鸡肚子里面折起来，沥干水分。
第三、 老姜清洗干净，切成姜片。
第四、 锅里放入半锅水，放入两片姜，大火煮开。水开后，把整只鸡放入锅中，盖上锅盖大火煮，大概煮半个小时，鸡皮变成金黄色后，闻到鸡的香味，就差不多熟的了。
第五、 做白斩鸡不要把鸡煮得太老哦，煮太老，鸡肉就得不好吃了。煮熟的鸡肉，捞起来，放在盘子上晾凉。
第六、 现在准备做酱料，广东白斩鸡的酱料一般是将姜蒜剁碎，加入少许花生油、酱油、盐，搅拌均匀即可。
第七、 鸡放凉后，就可以斩了。一盘广东白切鸡就做好了，非常好吃哦，广东过年过节，肯定少不了鸡的，一定要学会做这道菜哦。
上大学那几年，我平时住在学校，周末回外公外婆家，虽然不是自己家，但好歹也是个家，有爱我的外婆以及外公、舅舅舅妈表弟。
外婆算是非常纯朴的劳动人民，几乎不识字，只会歪七扭八地写自己的名字。年轻时在饮食店工作过，也给早点摊老板打过工。后来退了休，就在家里带带孙子，做做家务。每天的生活过得特别简单，就像她的性格一样，纯粹单一，善良爽直。
每个月5号左右，是外婆手头最宽裕的日子。为啥？发工资了呗。5号那天，外婆一如往常起个大早，但却是有高兴的心事，快速吃完早饭，奔向上海银行取（排）钱（队）。
我总是笑话外婆：「何必要那么早去银行取钱，钱已经在你工资卡上了，是你的就逃不掉了」。可是外婆却说：「你不懂，拿到手里的才算是钱，反正闲着也是闲着，不如早点去领工资，早点取早点花。」
说到重点了，外婆虽是穷苦人家出身，但是对我们小辈花钱从不眨眼。平时给我们买早点买零食也就罢了，每个月发工资还会带我和表弟出去「搓」一顿。
吃得最多的，肯定属当时遍地开花的振鼎鸡。离外婆家最近的一家振鼎鸡在福州路，那时外婆身体还健硕，我们弎一路逛吃逛吃，非常惬意和开心。点单时，外婆总会问我们要吃什么。吃鸡时，外婆总会说你们吃鸡我喝鸡粥。鸡粥是店里最便宜的，好像2块多一碗。而我和表弟埋头啃鸡，一口气可以干掉半只鸡。
振鼎鸡最有名的就是白斩鸡，以及和白斩鸡有关的一切。那时候还不懂什么美食，只知道那里的白斩鸡很好吃，皮黄肉白的让人看了就流口水。搭配的酱汁也很奇妙，据说是秘制的，把鸡肉的香味都衬托出来了。
后来才知道，其实做一盆肥美鲜嫩的白斩鸡并没有想象中那么困难。
白斩鸡，算是冷盘，也是上海人餐桌上的常客。皮爽肉滑、肥嫩鲜美，小则可以作为家常菜，大则可以拿来宴请客人。尤其在今年，鸡年吃鸡，吉上加吉。总之，一道白斩鸡上桌，总能惊艳四座，下厨之人一定会倍有面子。
要做出一盘肥美鲜嫩的白斩鸡，有三点很重要：一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，第三点是搭配的蘸料，这些都是关键，缺一不可。
主料：走地鸡或三黄鸡
辅料：葱结、姜片、六月鲜酱油或者蒸鱼豉油、白糖、姜末、葱花、葱油、香菜
做法：
1.把整只鸡洗净，准备冰一盆净水。
2.另烧一锅水，水里放葱结和姜片，水烧滚后倒料酒。
3.拎着鸡头鸡脖，把整只鸡放入锅里，一上一下来回三次，然后把鸡扔进锅里，继续大火，煮2分钟左右关火。
4.盖上盖子把鸡焖在锅里15分钟左右，接着把鸡拿出来扔进冰水。
5.完全冷透后切块摆盘，在鸡身上涂抹葱油增色，放点香菜点缀。
6.调配蘸料：过滤后的鸡汤、六月鲜酱油或者蒸鱼豉油、白糖、姜末、葱花，还可以淋上少许葱油。
贴士：
1.白斩鸡一定要选用品质好的走地鸡或三黄鸡，净鸡重量在2斤左右最好。
2.根据鸡的大小调整焖煮时间，最厚的大腿部位能够用筷子戳透并且没有血水就可以了。
3.过冰水这一步很重要，可以使皮滑肉嫩，必不可少。
4.斩鸡建议用砍刀，下刀要快狠准，才能把鸡斩得整齐。
