Question

馒头在锅上蒸的时候，为什么熟了之后会变成死面坨？

Answer 1

用中筋面粉500克、酵母粉3克、白糖5克、盐5克，用水温35度，水250克，把酵母粉、白糖、盐一起融化。然后倒入面粉揉揉，揉到面粉光滑成圆团，盖上保鲜膜发酵醒致两倍大，然后排气揉面醒20分钟后，开始做成馒头，做成馒头盖上保鲜膜，醒发比刚做的馒头大一倍，开水上锅蒸20分钟关火，焖3分钟起锅，这样做的馒头又蓬松又有嚼劲。

Answer 2

蒸馒头开锅后瘪了原因 

1.馒头的面团发酵过度，比如说揉面时间过长、搅拌过度、发酵时间过长、加水过多等，这样馒头中的二氧化碳比较多，蒸好的馒头中孔隙比较大，开锅之后就容易瘪了。 2.馒头的面团如果没有经过二次发酵，蒸出来的馒头也可能也会变得塌塌、瘪瘪的。 3.也有可能是蒸馒头的火候不对，比如说一直采用小火蒸馒头，这样馒头本身蒸得不是很膨胀，开锅之后开上去就比较瘪。 4.如果馒头是用热水蒸的，这样热蒸汽会导致馒头的表皮瞬间受热、变硬，导致馒头不能完全发起来，因此看上去塌塌的。

怎样防止蒸馒头回缩

1.面团进行二次发酵 面团在第一次发酵之后，需要将面团再揉一次，将内部的二氧化碳排出，然后进行二次饧发，让酵母与面粉再一次进行发酵，令面团更有弹性，这样蒸出来的馒头就不会瘪瘪的了。 2.冷水蒸馒头 用冷水蒸馒头，锅中的水蒸气温度逐渐上升，会令馒头均匀膨胀，不会变得瘪瘪的。 3.大火蒸馒头 想要防止馒头回缩，建议一开始用大火蒸，等到水开之后转中火，不宜用小火蒸。

蒸馒头熟了不可以立马开锅

 建议等待5-10分钟再开锅比较好。 因为等待几分钟再开锅，馒头可以借助余温定型，这样蒸出来的馒头会比较饱满、有型。如果刚刚蒸好就打开了盖子，有的人蒸好的馒头容易出现回缩、塌陷的情况，外观不太好看，口感的松软程度也会下降。

Answer 3

馒头在锅上汽前应该是再醒面十分钟左右，上汽后再入锅蒸出来的才不会成死面坨。

Answer 4

蒸制火力过大。一般来说，除蒸包子要用冷水外，蒸制馒头、花卷，最好用大温水。中火赶气，上气才比较“均匀”。当笼盖气孔有气体冒出时，改用中火。停火前5分钟，改用小火，是蒸笼内气压不断的变化。
如果一开始就用大火，还用开水，笼屉内温度一下子提高太快，而馒头内部受热慢，外表是热的。出锅时容易出现回缩或皱皮现象；再如果一直使用大火，蒸笼内气压过高，水蒸气不能有效的排出，大量聚集在最顶层笼屉和笼盖内部，这已经存有隐患了。
停火后立即揭去笼盖。馒头内部是由一个个相对独立的小气室组成。小气室所承受的外部压力超过了内部，小气室所承受的平衡结构会被打破。蒸馒头停火后，在打开蒸锅的瞬间，温度会骤然下降，馒头内部的水蒸气迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，内外形成压力差。尤其是秋冬季节及气温较低的地方，馒头蒸制前后温度变化大，馒头极易回缩；若停火后即揭笼盖有可能使水蒸气滴在了馒头表面，“烫伤”馒头成了“死面坨”。
防止馒头成\"死面坨\"的有效措施。
这种\"死面坨\"的馒头，在开蒸以后，上气的过程中已经遭到水蒸水的侵扰。是水蒸气惹的祸，也只有揭去笼盖只是看到的结果。但是，只要在最顶层笼屉盖上一块白布，再盖上笼盖是完全可以避免的。