Question

为什么馒头发好了上锅蒸，熟了一看，中间有个成了死面坨？

馒头发好了上锅蒸,熟了一看,为什么中间有个成了死面坨?

Answer 1

馒头最讲究的是表面光滑，才显得这馒头好看又能引起人的食欲。尽管也用的是中筋面粉、面团发酵得很好、揉面很仔细也觉得很到位。当打开笼盖时傻眼了，有个别馒头萎缩了，成了个死面坨坨。在民间还有一种说法叫"G捏馍"，那有什么G呀！都是人的心理作用。

不是人们也常说"馍馍不熟气不圆"，言下之意，这种馒头成了"死面坨"，还是这"气"(即水蒸气)惹的祸。

当馒头胚醒发好上锅开盖后，当盖上笼盖，随着不断的加热，蒸锅内热量逐渐上升，水蒸气便会同步增多。当水蒸气升至还处在低温状态下的笼盖时，瞬间会形成冷凝水，即蒸溜水。此时，馒头还是生胚，这些蒸馏水会滴落在上面。由于刚蒸制时气压不稳，气流忽大忽小，使生胚不能膨胀起来。这种接近于死胚的馒头，即使后期气压升高，也无法改变这一"病"状，开锅后的馒头成死面坨不无可能。

蒸馒头不能没有水蒸气，而水蒸气就要靠加热蒸锅水，产生足够的热量。这样就不得不一直用大火，才能有大量的水蒸气。可是，火力过大，又会出现水蒸气"过剩"的现象。一般来说，家庭或馍店大都用的是铝质蒸笼。而这种笼屉封闭性比较强，大量"过剩"的水蒸气不能及时从笼屉盖气眼或笼屉缝隙里排出，只好在蒸笼内盘旋。便极又可能滴在个别馒头的表面(不妨在最顶层笼屉盖上干净的白布)。

Answer 2

蒸熟的馒头会出现回缩成死面的情况主要是因为发酵过度、面团没有揉均匀、没有二次发酵排气、面粉质量低、开锅太快等原因导致的，这些可能就是我们在制作的时候没有注意到的小细节，但是却能毁了好食材，所以大家一定要牢记。

Answer 3

‬一、蒸好的馒头立即揭开锅盖，是造成馒头成死面坨的主要原因
曾做过实验对比，第一锅蒸熟的馒头，关火时先把锅盖揭开一条缝，让热气跑出来，然后焖5分钟再开盖。结果，馒头全部蓬松萱软，没有出现死面坨的状况。
第二锅和第三锅反道而其行，蒸好后马上开盖，然后就出现了一到两个瘪了的馒头。
其实，原理很简单，就是热胀冷缩在作祟。馒头蒸熟关火时，锅内的温度很高，马上打开锅盖，外部的气温低，尤其是现在大冬天，所以馒头遇到冷空气，就会出现热胀冷缩的现象。
二、揉面不均匀，造成个别馒头变瘪
先来了解下馒头的制作原理，不管是用酵母粉，还是用老面（面肥）作引子，都是依靠酵母吸收了面粉中的葡萄糖养分，然后生长繁殖，产生了二氧化碳气体和水。

馒头胚蒸时遇高温，二氧化碳受热就会迅速膨胀，馒头胚体积自然就胀起来了，变得立体圆润。以此为前提，馒头胚还得有足够的筋度，来支撑发酵出来的气体，才不会回缩塌陷了！
若是前期揉面不匀，意味着局部的气体、水分分布不均匀，面筋力度也不一致。导致蒸熟后，那些面筋力弱的馒头就会变瘪了。

Answer 4

1、发酵时间过长的原因

发酵过度的面团会失去它本来的“骨架”，抓起来散散的，这样发酵出来的面粉自然蒸不出来立体有弹性的馒头，面团发酵根据温度不同时间也不一样，现在家里都有暖气，稍微热一点可能45分钟就好了，看着面团已经发起了大蜂窝状的气孔，也就差不多了。

2、和面用水的原因

放了发酵粉的面粉，和面时要用温水和面。温水能保证发酵粉充分融化，给发酵粉提供一个充分发酵的温度，这样蒸出来的馒头气孔会大，也会松软很多。

3、蒸馒头时放入时间的原因

蒸馒头的时候不要等水完全大开，这样外面猛地受热，内心还是凉的，蒸出来的馒头也不会好吃，等水微开，开始冒热气，就可以把馒头放进去了。

4、馒头蒸熟着急拿出的原因

蒸熟之后不要着急把盖子打开，内外温差过大，也容易造成馒头变硬。关火焖个十几分钟，等锅内外温差不大了。

5、面粉原因

家里面蒸包子馒头应该很少用高筋面粉，蒸出来的效果也会多少有点点影响。

Answer 5

有好多种原因哦
1.最简单的，可能蒸馒头的屉布较厚，或是水放少了。
2.还有一个原因就是面团醒发超出了合适的限度，简单点说就是“老了”，这种面团就会显得非常软或者塌，严重的话就会变成粘糊的形状，蒸出来之后凝结成颗粒状自然也就变得干硬了。
3.另外一个原因就是可能部分的面团变质，过酸味强烈的有变味的，这种面团不能用来制作馒头的，如果用来蒸制，面筋不能起到很好的启发作用，馒头容易皱缩。
说一些自己的蒸馒头的过程
1.加酵母和面一定要用30-40度温水，这点至关重要，亲身试过，凉水和面一定发不好。
2.发好的面揉好馒头后放到锅里一定要饧发30分钟，再大火烧开蒸熟，这样蒸出来的馒头就会松软可口。
注意一下哦：1.发面不能发过，过了就后劲不足。
2.蒸的时候火力太大，蒸汽落到馒头上，就把面烫死了，如果蒸汽把锅顶的噗噗响，透过锅盖的玻璃就能看到大量的水蒸气凝成的水滴，所以要及时调整火力。
3.时间到，透过玻璃看蒸熟的馒头都很圆润，这时候就快要成功了，不要急于揭开锅盖，不然遇冷直接缩成死面疙瘩，2.3这两种种现象也会出现在加热买来的冷馒头或者速冻馒头上，一定要关火后闷三分五分揭锅。