Question

酵母发面留作老面，下次用为何不发？老面如何制作？要真实经验，复制粘贴党请绕行。

想试试老面馒头，先用酵母发好面，做馒头时留下一小块作为老面，为什么用老面再和面（老面:新增面粉=1:15，发酵温度在20℃左右）就发不起来？看知道上很多人都说用这种方法可以做老面，都在纸上谈兵么？有木有成功做成老面的？要真实经验，请勿粘贴复制！

Answer 1

酵母和老面两回事，酵母直接发酵，产生二氧化碳，让面团变大，酵母菌时间长了，活性减弱，老面就不发酵了。

老面是用的是乳酸菌。发酵后产生酸，你要加碱，就是碳酸钠，酸碱中和产生二氧化碳，使面膨大。你要是想用老面，一小团面不要放酵母，用酸奶吧。

室温放置24小时左右，酸了就当老面，然后加新面，继续发酵12小时左右，加碱。

老面发面的方法：

1、取老面用热水泡开，自然冷却。

2、加入面粉和匀，揉至成面团。

3、揉至三光（盆光、面光、手光），盖上布或用塑料袋套好，底部扎紧垫上书或毛巾放至暖和处。取碗加入少许碱面倒入一点点热水，将碱面化开倒入发好的面中，使劲揉匀老面不要放太多，二碗面放三分之一个馒头大小的就可以，面粉放的多老面也要增加，如果老面多了就容易粘手。

4、化碱面的水不要太多，一点点能化开就可以了，如果面揉的太硬可以多加点，如果面没发好也没关系，加入同等份量的小苏打一样的，而且当时就能做无须再等。不过加了小苏打就不能再碱了，加了碱就不能放小苏打，面揉至面不粘手时，闻着没有酸味正好，实在拿捏不好可以拿一点尝尝酸不酸。

5、篦子上放油可以防止饼沾上篦子，不过事实证明还是加纱布比较好，要不底下发干。

6、蒸时应该用大碗扣住锅盖，毛巾围住锅边，以防漏气。

Answer 2

老大，酵母和老面两回事啊。
酵母直接发酵，产生二氧化碳，让面团变大，酵母菌时间长了，活性减弱，老面就不发酵了。
老面-----用的是乳酸菌。发酵后产生酸，你要加碱，就是碳酸钠，酸碱中和产生二氧化碳，使面膨大。你要是想用老面，一小团面不要放酵母，用酸奶吧。室温放置24小时左右，酸了就当老面，然后加新面，继续发酵12小时左右，加碱。
打字不易，给个采纳哦

追问

请问用酸奶和面时与水的比例多大合适？这个酸奶发酵方法有没有实际验证？我是在湖北的山东人，以前从老家带过妈妈给的老酵面，一直用着很好，只不过后来出差太久放坏了，所以才想自己做老面的。是真的要用，不是问问玩的，所以想确定一下可行性。

请问和面时除了酸奶还要不要加水？水和奶的比例大概多少？这个有没有验证过？我是生活在湖北的山东人，以前从老家带来妈妈给的老面，一直用的很好，后来出差太久就给放坏了，我是真的要用，不是问问玩的，所以想确认一下可行性，还请见谅。如若验证可行，别说给釆纳了，悬赏也要给你呀(^_^)

追答

看你想弄多少老面，老面稀一些发酵快。酸奶，发酵型的哦，不是酸酸乳，和面1：1参，可以稍加水，然后放24小时，温度20左右的情况，然后用的时候加10倍的面，和好，加碱揉到没酸味

面也可以自己放酸，不过那样杂菌很多，有时会霉变，我妈现在都用酸奶，更好吃，反正都是引人乳酸菌。用酸奶和面发酵以后，你既然以前用过老面，看见就知道怎么用了，如果比你妈给的酸，就多用点碱，如果没你妈给的酸，就少用点碱或者再多发酵一天

Answer 3

把老面用温水【以不烫手为宜】泡软，搅拌干面粉适量不要太稠，放置自然发酵，然后用发酵好的老面再加面粉和面，发酵好后就可以蒸馒头了。

Answer 4

可能两次之间用保鲜膜包着放冰箱里会增加成功几率

Answer 5