Question

牛奶高温加热有什么影响

Answer 1

牛奶能加热，煮沸即可，时间不宜长。酸奶不能加热，适宜存放温度是2℃至6℃。

牛奶的主要成份是水，其他还有脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。高温加热的目的是为了杀菌，但温度过高，蛋白质会发生变质，营养成分降低。酸奶加热，所含的活性乳酸杆菌会被杀死，营养价值降低。

卫生的生鲜牛奶是可以直接饮用的。

新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童生长很有好处。但如果生产过程卫生不能保证，喝生牛奶可能会腹泻，得不偿失。可以加热杀菌，煮沸即可，低温加热反而可能导致细菌大量滋生。

在超市中常见的牛奶主要是巴氏杀菌奶和常温奶，这些都可以直接饮用，不需加热。如果嫌太凉，用热水泡一下也可。

巴氏杀菌奶，是以生鲜牛奶为原料，将牛奶在72℃～85℃条件下灭菌15秒左右制成。这样既可以将牛奶中的有害微生物杀死，保证了产品的安全性，又最大限度保留了鲜奶的营养成分和口感。

而常温奶，则是在135-140℃下保持2-4秒钟，达到商业无菌，但部分破坏了原料乳中的活性酶、乳球蛋白等。

Answer 2

牛奶高温加热不仅会破坏牛奶的内部结构，还会使牛奶蛋白质发生改变，同时还会产生少量甲酸，使牛奶变酸，这样不仅牛奶的色、香、味变差，营养价值也大打折扣，所以不建议将牛奶高温加热。
牛奶中含有丰富的蛋白质，加热时牛奶中呈胶体状态的蛋白质微粒会发生很大的变化，当牛奶被加热到60-62摄氏度时就会出现脱水现象，其中的蛋白质微粒会由溶胶状态变成凝胶状态，随后还会出现沉淀，当温度达到100C时牛奶中的乳糖便开始焦化，使牛奶变成褐色，并逐渐分解生成乳酸，不利于牛奶的营养物质被人体所吸收。
所以如果想和热牛奶可以稍微加热一下，但是不要煮沸，因为牛奶煮沸后，有的维生素会被破坏，并且牛奶中还含有极不稳定的磷酸盐成分，在高温下这种酸性磷酸盐会转化成不溶性的中性磷酸盐沉淀下来，影响牛奶的质量和被人体吸收的程度，另外牛奶中的乳糖会出现焦化现象，而焦糖可诱发别的疾病，所以不建议高温加热牛奶。

Answer 3

牛奶中蛋白质在高温加热后，会由溶胶状态变成凝胶状态，出现沉淀物，从而营养价值降低，还产生了难以溶解的物质。而带包装加热更易产生有害物质，威胁健康。可以选择消毒过牛奶贵点，煤气灶加温开小火就行

Answer 4

蛋白质粒子由溶胶状态变成凝胶状态，并水析出水，水乳分离，乳糖焦化，牛奶变色，可能产生有害物质。

Answer 5

牛奶中的有些营养成分是不耐高温的，高温加热会造成这部分的营养物质的减少