豆豉怎么制作方法
2024-07-19 广告
主料:黄豆
1、黄豆捡出其中的杂质,和坏掉的,将捡好的黄豆用小火轻炒一下,可放入一些陈皮,香樟叶之类的,将香味炒出。把炒好的凉凉用清水淘洗干净。
2、好的豆子加水煮,水宜刚没过为好,可以边煮边加水,时间依豆子的多少而定,总之要煮到用手捏豆子时,豆子可以轻易的被捏碎成泥的状态,有经验的依据颜色也可辨别出来。
3、发酵:将豆豉草铺在盆底(锅也行),然后趁热将煮好的豆子铺在豆豉草上面,最后再铺上豆豉草盖上盖子等其发酵即可。大概要三四天左右,不可太久,久了就会发酸。发酵好的豆子盖子是热的,豆子上面是白色的一层,用筷子翻动,你会发现像藕一样牵丝似的。
4、取出发酵好的豆子,放入适当的盐,辣椒面、姜、蒜,花椒粉之类的搅拌均匀晾晒既可。
5、尽情的暴晒几天,晒干后的豆子是黑色的,一粒一粒的。
参考资料:百度百科-豆豉
1、将黄豆洗干净,在水里泡一天;
2、将黄豆煮熟,豆和水的比例在2:1左右即可。
3、将煮豆的水逼出,放少许盐保存在冰箱里(也可以不放)。
4、将豆子放进带盖的不锈钢锅里,在温暖的地方发酵一周左右,发酵好的豆子之间有滑滑的粘液即可。
5、姜切成末。
6、将煮豆水倒入发酵好的黄豆里,将生姜末、盐、剁椒入豆子拌匀。食盐的用量根据豆子的多少决定,因为剁椒有。搅拌均匀即可。
7、将水豆豉装入玻璃容器中保存,放上半天可以吃了。注意:室温下不能放太久,不然会容易变酸。
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,用加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。
豉(音chǐ )是一种用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,主要产于湖南浏阳。
豆豉,是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载。据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”,日本人称豆豉为“纳豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
豆豉含有丰富的蛋白质 (20%)、脂肪(7%)和碳水化合物 (25%),且含有人体所需的多种氨基酸,还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。我国在抗美援朝战争中,曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味,而且可以入药。中医学认为豆豉性平,味甘微苦,有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等,尤其是炒田螺时用豆豉作调料,风味更佳。
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间,香气也不会散发掉。但忌生水入侵,以防豆豉发霉变质。
我国较为有名的豆豉有:广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和湖南浏阳豆豉等。
豆豉加工工艺及质量标准
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,色香味美,具有一定的保健作用,我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺,会致使品质下降,甚至霉变,造成经济损失。
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)
二、操作要点
(一)原料处理1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时,制曲过程明显延长,且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长,吸收率>95%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。
(二)制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY-Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34小时。
(三)发酵豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。
1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。
2.加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。
3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。
4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
(四)晾干豆豉发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品。
三、质量标准
(一)感官指标
1.色泽:黑褐色、油润光亮。
2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。
3.滋味:鲜美、咸淡可口,无苦涩味。
4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。
(二)理化指标
1.水分:不低于18.54%;2.蛋白质:2761g/100g;3.氨基酸:1.6g/100g;4.总酸(以乳酸计)3.11g/100g;5.盐分(以氯化钠计)14g/100g;6.非盐固形物:29g/100g;7.还原糖(以葡萄糖计):2.09g/100g。
阳江豆豉是广东省阳江市特产,也是中国地理标志产品。阳江豆豉生产制作历史悠久,主要选用阳江当地所产的黑豆生产,加上独特的传统加工工艺,使其色泽乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香、风味独特、鲜香可口、富于营养,是蒸鱼、肉、排骨和炒菜的调味佳品,也是调味佳品和食品加工的理想原料。那么,阳江豆豉有何功效?事实上,阳江豆豉有如下几个功效:
第一点,豆豉具有和胃、除烦、祛寒的功效,并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用,因炮制不同,功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒;用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的,则药性偏温;未用其他药物同制者,其透发力很弱,若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。
第二点,豆豉中含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能;
第三点,豆豉中含有很高的豆激酶,豆激酶具有溶解血栓的作用;
第四点,豆豉还可以解诸药毒、食毒。
第五点,豆豉味苦、性寒,入肺、胃经;有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效,可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。
那么,阳江豆豉是如何制作的?事实上,阳江豆豉的制作工艺并不复杂,主要有以下几个步骤:
第一步是制豆曲。将大豆(黄豆或黑豆)浸泡三天;蒸透,平摊草席上三寸厚,用灯芯草覆盖;三天后豆面长满黄色菌丝,将豆在水中浸泡,取出晾干。此时,霉菌的酶水解大豆中的蛋白质,产生使豆带苦味的物质,必须水泡去苦,但必须还保留很多酶。
第二步:将豆曲拌上豆汁、盐放入陶制的大缸中,用泥巴封口,在院子停放27天发酵,取出发酵的大豆,晒干,蒸煮,摊晒,再蒸晒,反复三次,三晒后即得成品豆豉。在这一个阶段,真菌在厌氧环境下被抑制,而残留的酶继续分解大豆的蛋白质,产生乳酸菌,进一步抑制其他细菌生长;在反复蒸晒中,芳香氨基酸被氧化变黑,赋予豆豉特有的色香。
总而言之,以上就是只做阳江豆豉的过程,其实也是非常简单的,在日常生活中,我们也可以自己制作,可以说是非常方便。不过,值得注意的是,阳江豆豉虽然好吃,但是孕妇不能多吃,处于怀孕的特殊时期,孕妇还是尽量少吃。