Question

熬糖时防糊应该添加什么添加剂

Answer 1

熬糖时防糊可适当加入少许糖艺添加剂。同时掌握正确的方法，及时修正调整
你可以按下面的方法操作。
工具：电磁炉，垂直复合平底锅，小勺，刷子，干净的手巾。
原料: 韩国砂糖 纯净水
葡萄糖比例：砂糖熬制法1000克白砂糖500(300)克蒸馏水200克葡萄糖糖稀(DE值42～44%)。或糖艺添加剂4滴(纯度28%)方法：
步骤一：在复合垂直平底锅(好处受热均匀，也可以用其它的垂直锅，只要我们在工作时注意点就可以)中加入白砂糖和水(水的选择至关重要，不同地方的水质有很大差别里面所含有的物质也不同，对熬糖时起到的化学反应也不同。所以我们常用纯净水或蒸馏水，也就是同一标准的用水)熬糖量是器皿总容量的1/2左右，糖液太少了，温度会升的很快不好控制，如果太多，沸腾时有溢出的可能。
步骤二：在我们准备好的小盆中加入一起纯净水，烧热，用来清理锅边用，(原因是用热水来清理带糖液锅边容易很多。)
步骤三：糖液搅拌均匀，使砂糖充分溶解，搅拌可以达到防止糊底的目的。一般情况下， 500克水能溶解1200克砂糖，所以要经过搅拌砂糖才能尽快溶化，(但在我们用中火加热糖液时，水的温度变高，溶解度也为变高，所以说我们可以少加水，1000克糖加300克也可以，这样就要注意熬糖时要先用中火，不断搅拌，直到糖被水溶解)。另外的方法是：先将蒸馏水煮沸，然后加入砂糖快速搅拌，砂糖在高水温条件下溶解度提高。
步骤四：在我们熬糖时因为搅拌的原因，锅壁上往往沾有少量砂糖颗粒，要快速用勺子和干净的刷子沿锅壁清理，刷浮沫时要用热清水，或用棉布条清洗，这里就是用棉布条。
步骤五：当糖液沸腾后，会有浮现气泡脏沫，说明砂糖较脏，要抓住时机用小勺清理(我们可以让糖液一面先沸腾，这样脏沫就会到没有开的那边方便清理)。清理完毕后加入200克葡萄糖稀或糖艺添加剂。对葡萄糖稀的选择应该慎重，最好选用转化的葡萄糖浆，不容易翻砂，耐高温效果好。水解葡萄糖(淀粉糖浆)，还原能力强，糖体成型后发烊和翻砂较快。
步骤六：当清理完较多的浮沫以后，还会有少量的气泡，这时使用小勺继续清理，同时减少刷洗锅壁的次数，当糖稀的温度超过130℃左右时做最后一次清理(原因是那时就不会有太多含糖的水蒸气)
步骤七：如果想加色彩，最好在130℃左右时加入色素，，滴入几滴色素以后不需要搅拌，色素会自然散开。加的过早色彩在糖液中的时间长，容易走色，加的过完，因为糖液变稠不容易散开。这要看自己了，想要什么感觉的色彩。这时也要注意温度计，温度上升会很快，当温度接近150℃时左右用温度计搅拌几下查看温度，不要让温度计碰到底部，糖稀的内侧，底部和外侧的温度有很大差异，搅拌之后观察温度比较准确。
步骤八：当温度到达160℃时，立即停止加热，将糖锅转移到凉水盆里蘸20秒钟左右，确保温度准确，冷却时不要将锅底吃水太深，集中在最底部即可。
步骤九：将糖锅移动到干净的毛巾上静置3到5分钟，等待糖稀变浓。在倒出之前将复合平底锅再次回到电磁炉或电炉上加热几秒钟，待到有气泡产生后缓慢倒出，原因是尽可能多的将糖稀倒出减少浪费。
步骤十： 选用不沾垫或锡纸(出来的糖体透明感好)平铺在大理石案台上，将糖稀慢慢倒出。均匀的倒成几分，一个个薄的糖体，这样的糖体加热快。还有一种是倒成一大快当糖稀脱离不沾垫时，戴上橡胶手套从周围向中央卷起，并且不断翻动、使糖体降温。均匀用剪刀分成几分，压扁。这样的糖体加因为厚的原因加热时间会长一点，这里建议大家用第一种方法
步骤十一：清理熬糖的锅，加入水盖上盖，烧开，不要打开锅盖，用热气就可以把锅边的糖。
步骤十二：同时把分好冷却后的糖块在用真空包装机抽真空密封保存，或放入塑封袋里找一密封盒加里干燥剂，再把糖体放入。还有方法把糖体上摸上油用保鲜模封好。
随时注意翻动可以糖糊，同时可以尝试调节糖、水的比例。

Answer 2

注意火候一直搅拌，什么添加剂都不要加，最健康

Answer 3

熬糖可以放柠檬酸再放明胶和玻璃酥

制作工艺：

1·先将白砂糖放到锅中，再加入干净的清水，加水量以浸透白糖为宜。

2·待糖开始融化时候放柠檬酸再放明胶和玻璃酥。

2·一边加温一边搅拌，待锅内糖液全部沸腾，就停止搅拌，继续小火加温。

3·到锅内有劈啪响声后，用筷子蘸少许糖液放入冷水中冷却，冷却后，用牙咬一下，如果粘牙，需继续加热；如果不粘牙，有吃水果糖的感觉，证明火候恰到好处。