Question

绿豆馅的做法及配方

Answer 1

绿豆沙馅的做法

用料：绿豆 250克、白砂糖 190克、花生油 120克。

步骤：

1. 绿豆洗净，清水浸泡一晚；

2. 绿豆连同浸泡的水一起倒入高压锅内胆中，酌情添加适量的水，水量基本没过绿豆一寸的样子；

3. 高压锅压制15～20分钟，然后断电/关火，不要揭盖继续焖个10分钟左右，豆子的状态基本上全部开花；

4. 压制完成的绿豆和汤汁晾凉，转入料理机打成糊状；

5. 称量白砂糖和花生油备用，将豆糊倒入不锈钢锅或者不粘锅具；

6. 开中小火上锅，豆糊煮沸后倒入所有白砂糖，不断搅拌；

7. 至白砂糖充分溶解；

8. 之后分三次加入花生油，每一次确保加入的花生油完全搅拌融合吸收，再加下一次；

9. 大约每隔5分钟加一次花生油，到15分钟后豆糊的状态如图；

10. 全程牢记务必不停搅拌，随时间越往后，水分散失越多，搅拌时豆糊的阻力也会越明显。这是上火后约30分钟时的状态；

11. 继续搅拌，豆糊大致转化为豆泥的样子；

12. 搅拌至略微有油分析出，不再稀软也不会太瓷实的相态，此时豆沙基本有模有样了；

13. 晾至室温，取出一点豆沙，搓成圆球，比较油润并且光滑，说明豆沙成功了。

小贴士

• *炒制豆沙建议使用不粘锅具，不锈钢锅具也可以，有效避免粘锅；

• 高压锅压制绿豆时水量不要贪多，水量太多的话后面炒制过程的操作时间也会相应延长许多；

• 炒制豆沙是个气力活，要耐着性子全程不停搅拌，具体时间随食材量的多少也不一样；

• 以上谱子中的用量，可做出约600克的绿豆沙，供大家参考。