Question

潮州猪肉丸的制作方法

Answer 1

1． 原料 新鲜瘦猪（牛、羊）肉或知岩碎杂肉或符合卫生标准的冻瘦肉。
2。辅料及配方 以1公斤鲜肉计，需水300-500克，淀粉100-150克，改良剂5克，盐10-25克，味精及其他调料适量。配方中淀粉的用量可调整至500-800克，但随着淀粉量的增加，成品风味也相应降低。
3．制浆 （1）手工制浆。先将原料洗干净，去掉大筋，放入冰柜冷冻一下取出，将肉平放在菜墩上，用木棒或刀背有节纤猛手奏地溃排斩（注意：切不可用刀刃斩剁）。要斩透，使肉全部成泥，将肉泥放入盛器，先加少许水（冰水更好）和改良剂（改良剂可用卵蛋白代替，但口味略差），用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉，顺一个方向用力打搅，使肉泥与其他辅料充分溶合，致肉泥膨大1倍左右即可。（2）肉丸机制浆。先把肉筋剔干净，放进冰柜急冻（冻肉可直接加工）。取出用刀将肉块改毁嫌小，在肉丸机的冷却桶上放进冰块和水。把切好的肉放进肉桶里，加进改良剂和少许水，开机加20秒种，然后加入味精及其他调料，再打20秒钟，然后加入淀粉及又打10-20秒钟停机，全过程1分钟左右。
4．出丸 备洁净盆一个，盛40℃-50℃温水，左手攥肉泥（将肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳），从虎口处挤出肉丸，右手边缘光滑的羹匙接住，放入温水中浸10-15分钟，然后放锅内煮熟，煮丸水温控制在90℃左右，把熟丸捞入水中迅速降温，捞起沥干水分即可烹食或出售，也可将浆装入模具内，蒸煮熟透成有弹性的肉性，切片烹食。

Answer 2

一、主料：

猪绞肉300公克     姜末10公克   葱末10公克   鸡蛋1个   沙拉油400cc  

调味料：

盐3公克   鸡精粉4公克   细砂糖5公克   水50cc   酱油10cc   料酒10cc   白胡椒粉1/2茶匙   香油1茶匙

二、做法

1、猪绞肉放入盆中，加入盐后搅拌至有黏性闭茄。

2、继续在作法1的材料中加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋一起拌匀，再将50cc的水分成2次加入，一面加水一面搅拌至水分被肉吸收。

3、在作法2的材料中，继续加入葱末、姜末及调味料A，拌匀后将肉馅捏成小圆球。

4、热一锅，加入沙拉油，将作法3的肉丸下锅轿迅察，并以小火炸约4分钟至熟后捞起沥干油份后装盘即可。食用时沾胡椒盐一同伴食。

猪肉丸是广东潮州著名的地方小食，属于潮菜系。在潮州已经有近百昌厅年历史，可分为猪肉丸、猪筋丸两种。猪肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑；

猪筋丸由于添加了嫩筋因此更有嚼头、有口感。

Answer 3

第一个步骤：（以猪肉丸为例）备好材料。猪瘦肉，（以十斤为例，做时自己灵活运用）盐，味精，生粉，玉米淀粉，高弹素，冰水，熟芝麻。OK,接下来就是制作了，
首先，

把猪肉用绞肉机绞成肉碎，接着把肉碎倒进带有制冷的打浆机然后放进高弹素运棚一汤匙开机让基判它搅拌。搅有十分钟后，放入盐半斤、(重要强调,因为放进盐会产生化学作用,能使肉刚开始叫稀的肉浆变的更有粘性,所以盐一旦放进去了要在短时间内将各调料放齐结束打浆)味精四两，芝麻一把就够！接着用半斤生粉半斤淀粉加冰水拌成粉水之后到进肉浆里，在打一分钟后即可！这样肉浆就完成了，

接下来拿出事先烧好的四五十摄氏度开水，右手拿着汤匙，左手攥着肉浆挤出虎口之处，右手边缘光滑的羹匙接住右手用汤匙把挤出来的那颗圆状肉浆打进水中。打完全部肉浆后再端上炉煮到八.九成熟就OK了，最后把熟丸捞入水中迅速降温，捞起沥干搏悄改水分即可

Answer 4

要自已吃的制作方法还是出售的制作方法？

追问

我自己吃

怎么不回答，我做自己吃

追答

出售是机器打浆，自已吃没机器只能手工打浆没经打浆做出不弹口，手工打浆需二根不锋利方型小铁段，买肉是关键要挑后腿肉，肉质要细胞还会动不发硬的肉，然后用铁段打瘦肉，边打边加盐水，盐水有分量，一斤肉配盐十克，水八十克，还有水最好是冰水，原因是使肉在整个过程不变质即是发硬，发硬的肉不行了，打肉浆打到肉稀成糊状粘手就好了，大概需半小时不停。然后将肉浆放进盆里加百分之一肥肉小颗粒

写错继续，加百分之十肥肉小颗粒，加百分之五生粉加自已喜欢佐料挍伴，然后用手挤成丸用汤匙放出七十度水定成型十分钟然后加热十分钟保持水温九十度左右水不能开，烫熟后成了。