为什么东北菜的份量这么大？
其实是因为锅 寒冷和食材的单一形成了东北菜分量大的充分条件，但这两者并不是必要条件。比如说很多欧洲国家也满足了寒冷和食材单一的条件，却没有像东北菜这么夸张。英国菜虽然难吃，但起码费心思。德国菜虽然也是酸菜香肠大肘子，但也遵守了欧洲的矫情，一人一大盘，避免了几个人一大盆。
东北菜的大就大在炖菜上，炖菜各地都有，但是炖菜几乎成了东北菜的代名词。那么为什么一定炖？煮不行吗？炒不行吗？蒸不行吗？
我们来看看东北的锅。
乍看之下这只是两口普通的农村锅。农村的锅都很大。但东北农村的锅特别大，它肩负了一些使命：供暖。
其他地区的火炕通常只是单纯的火炕，跟烹饪没什么关系。东北的火炕则与灶台相连，在供暖需求非常大的东北，这是非常实用的设计。取暖需要长时间烧柴，长时间的烧柴使得炖菜成为了一个最经济、也最自然的选择。
这个问题还真挺有意思的，确实是你进了东北菜馆，大多数的菜码都很大！我觉得跟东北菜的食材有关吧！毕竟不像日本菜，是吧，单个寿司那样做，煎鱼煎个一小块。东北菜是什么样的场景呢？比如猪肉炖酸菜，东北乱炖，食材比较多，上来基本就是一锅的节奏，一盘太小的话好像也吃不出精髓的感觉。另外，我觉得是东北人性格习惯的问题。东北人热情好客，当然也更喜欢聚会，经常三五成群的，周末聚一聚，喝个小酒什么的，所以饭店包房特别多。一群人吃饭，菜码当然要大一些才能够满足需求了，所以东北菜馆自然菜码大一些。而且如果一小盘一小盘的话，我们东北人可能会觉得这家店老板特别抠搜，很有可能就不爱光顾这家店了，总有种“不合适”的感觉，为了吸引客流，店家自然会把菜码做大一些。
前面人说不到正地方。东北菜码大主要原因是东北人豪迈大方，而南方人往往斤斤计较。东北地广人稀，物产丰富，冬季漫长，冬储菜很多。大锅炖菜吃惯了，做什么都是一大锅。我在大庆，四个人点两个菜吃不完。若是在上海，起码得六个菜！在长春，五个人，要了一个炖大公鸡，一个地三鲜，没吃完！东北人真实在，天下无二。
介个是一种地域特征，是长时间形成的习惯。个人觉得应该是和东北早年的居住条件密切相关的。主要是厨房条件。有东北早年独立取暖经历的居民都会有体会：东北的厨房是和居室是一体的，或者挨在一起的。煮饭的同时是取暖的过程，由炉子和锅灶的热源通过火包，火墙，火炕等散热功能的构件完成的。寒冷的冬天，燃料匮乏的年代，锅煮饭，炉子炖菜，炒菜需要的时间短，室内热量不够，炖菜时间长，相应的份量也多一些。室内的温度基本也就能支撑居民安全的过冬了。久而久之形成了饮食习惯。普通居民的主要菜品也简单，冬储菜，白菜萝卜土豆老三样，还有必备的酸菜。
东北人豪爽，也体现在饮食文化上。如果同是在家吃饭或者在餐馆请客。如果菜盘子小了。就会让朋友感觉不热情，小气。所以一般不管能不能吃完，都会点上很多菜，每种菜的盘子都会很大。
而南方，以够吃为主，每种菜都点够吃了算，在于精而不在于多。所以南方要看北方人上菜，都会吓一跳的感觉。
理由如下：
1.东北人高马大，食量大；
开篇我就说了，东北人豪爽，身形上就能看出来。
我查到一张16年的全国各省的男子平均身高，北方占据绝对优势，东三省排名前十。
山东位列第一。没毛病，山东大汉不是白叫的。而且，闯关东时期，大量的山东大汉涌入东北地界。所以，东北人高马大，自然要吃得多，菜量大也就合理了。
2.东北，冷啊；
东北有近半年的时间都是冬天，在寒冷的环境中，人体自然需要摄取大量的热量。
还有什么比肉更有热量吗？
据统计，东北的肉食摄入比率是全国最高的。这是东北民众在数千年甚至更长久 历史 上的饮食生活基本特点之一。
当然，肥胖率也在全国遥遥领先的。
那有人问了，同纬度的韩国不也很冷吗？怎么没见他们有大份的肉菜呢？
虽然同纬度的韩国也很冷，但东北的天然环境是他们根本不能比拟的。
东北有草原，有山林，还有松花江等，所以当然要以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。
而韩国人想吃肉，真的很费劲，他们没地儿畜牧。
当然，也正是因为太冷，东北地区的蔬菜种类偏少。蘑菇、大白菜是最常见的，大拌菜里面也就那么几种。
四季分明的南方，利于各种蔬菜的生长。
我提起在家常吃的苋菜，很多东北朋友一脸懵逼，“哪是啥玩意儿？”
东北的冷和南方的暖，差别还不只如此。
有个段子。说冬天在东北买啤酒，老板问你要常温的还是要冰镇的，你说要常温的，老板就知道你是外地人。常温零下30度，怎么喝？
所以，除非是大热天，否则在东北，吃不完的菜根本不需要考虑放在冰箱，吃剩了放着，明儿再吃，反正是馊不了。
南方热，菜馊得快，经常过夜菜就得倒掉，所以得精小些，以一餐够吃光盘为好。
3.咱东北人，也精打细算；
东北菜量大，还得说回最直接的原因——锅大！
那么，为啥弄这么大的锅？
还是因为东北有炕。
炕道连着灶台，灶台底下火力既要做饭，也要热炕，一鱼两吃。
所以一个大灶台，不就得配上一口大锅吗？
与此同时，东北的炖菜赫赫有名。炖菜，和炒菜可是截然不同。炒菜速度快，省燃料，锅里放太多东西的话不适合翻炒。
炖菜恰恰相反，动辄一两个小时起炖的东北大乱炖，如果炖的东西太少，那柴火也就白费了，所以为了节省燃料，炖一次就统统往里放，一锅省事。
综合以上的天时、地利、人和，东北菜量大的原因就浮出水面的。
我们东北冷多吃点热乎，外甥女婿南方人吃那点，我看着都上火。
这个问题曾经我喝酒时问过东北人，他的答案是这样的。古时候因为天气原因在东北常住的人口并不多，主要是以少数民簇居多，而满簇入关初期，更是以守住龙脉为由将汉人赶入中原大地，清初期东三省除满簇贵簇及佃户，少有汉人，清末和民国才有山东人闯关东，才给东北注入新的生命！所以东北菜有许多有鲁菜的影子！刚开始 闯关东的人因为刚去时大多地都是荒地，几乎每个有劳动力能吃苦的人都能圈个几响地，而且都是黑土地，几年下来都是土地主 ，东北不是有句土话，叫棒打狍子，瓢抓鱼，形容当时东北的物产丰富！因为富裕所以做什么都比较阔绰！再因为冬天比较寒冷且时间较长，家里都是炕和灶头在一起，为了省事都是大锅炖渚，而且天气冷不易坏，一沌渚一大锅吃几顿省事！久而久之养成习惯了所以份量较大！这里提一下，南方并不是小气，是太多份量吃不完一天就坏了！倒了可惜！
我讲真理，因为我是个标准的吃货。当然，请不要随意喷人，自己做过实验在出来喷比较不丢脸。这里不谈什么地域问题，只谈菜式的流派。
咱们不谈很高大上的菜，讲几个菜吧。
拍黄瓜，是东北比较常用的菜。用两条黄瓜拍一拍，酱料拌一拌，就是满满的一大盘子。炒黄瓜，也是湖南菜比较常用的菜。假如用两条黄瓜煮出来，连盘子底都盖不住。炒黄瓜不用三条以上的黄瓜，做不出来像样的一个菜。
孜然牛肉，也是东北常用的菜。用牙签一粒一粒的穿起来，炒出来一大盘子。酸辣椒炒牛肉，或许凉瓜牛肉，假如也用这么一点牛肉，炒过之后，体积缩小一半以上，而且没有牙签撑起来，看起来份量就少多了。
当然，我也在观察炒菜的变化，比方那些木桶饭的老板们也越来越精，常年使用芹菜杆子，蒜岭等可以撑起来，看上去比较多的菜。
总之来说，北方菜比较偏水煮，蒸，凉拌，看上去比较多。南方菜比较偏炒，腊，干，看上去比较少，如此而已。
首先，东北包含三个省。但辽宁菜码并不是特别大，最大要属黑龙江。黑龙江地处中国最东北，从每年10月来暖气到来年5月停暖气就可想而知寒冷的天气会持续多久。在恶劣天气里人们只能多吃多喝来抵抗零下30度的严寒。倒退50年，人穷物贫，冬天里过年时一家人热乎乎的围在一起吃着大炖菜。。东北人性格直率，豁达，有什么说什么。打起架来拼命，讲起义气来也可谓是无人不知。哪个地域都有自己的人性特点和生活习惯。没有什么为什么……
